Specie: Allium ascalonicum L.
famiglia: Liliaceae

Breve storia e note botaniche sulla pianta
Lo scalogno è originario dell’Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l’India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state selezionate non sono ancora state individuate. Il nome, scientifico quanto volgare, sembra derivare da quello dell’antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell’odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto la scalogna, mentre lo scrittore del I secolo Columella sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà. Non è tuttavia certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e gli scalogni, se gli Antichi si riferissero alle stesse varietà a noi note.
Lo scalogno attualmente coltivato giunse in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la Battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno. Alcune fonti sostengono che lo scalogno sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto durante la sua esplorazione della Lousiana. Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e nelle campagne di tutta Italia molte leggende popolari attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache: il medico romano Castore Durante scrisse degli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586.
Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche. Tutte le varietà di scalogno rassomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico) e, almeno tradizionalmente, prediligono una riproduzione per via vegetativa. L’infiorescenza, è di tipo ombrellifero, i semi sono piccoli e neri. Il bulbo è tunicato come quello della cipolla, ma più piccolo (generalmente il suo diametro una volta pelato non supera i 4–5 cm), ed è spesso composto da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.

scalogno

Famiglia e varietà
Lo scalogno (Allium ascalonicum L.) (detto anche scalogna) è una pianta della famiglia Liliaceae (Amaryllidaceae secondo la moderna classificazione APG). Affine alla cipolla con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo. Tra le varietà:
•    La Scalogno di Jersey, ha la buccia rosacea, è corto e rigonfio,  con la polpa venata e poco piccante
•    Scalogno grigio o comune, è piccolo e di forma allungata; ha la buccia grigia e la polpa è piccante e soda
•    Scalogno coscia di pollo, ha la forma allungata e la buccia dorata
•    Scalogno di Romagna, ha radici lunghe ed è a forma di fiaschetto allungato; la buccia è dorata, prodotto IGP (dal 1997) coltivato dall’inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì ed Imola.

Esigenze pedoclimatiche
Lo scalogno ama i climi temperati. I valori vicino allo zero possono provocare la morte della pianta, mentre le temperature che superano i 30°C o che sono inferiore agli 8°C possono provocare un arresto dello sviluppo vegetativo. Sono consigliabili temperature più basse durante lo sviluppo (7-15 °C) che durante la formazione dei bulbi (15-25 °C). Le esposizioni migliori sono quindi gli ambienti completamente soleggiati, perché la crescita dei bulbi è accelerata dalle lunghe giornate e dalle alte temperature estive. Lo scalogno da orto si adatta meglio ai terreni sciolti o sabbiosi, di medio impasto, ben drenati, con un pH nel range 6.0-7.5, con un buon contenuto di materia organica, mentre rifugge quelli troppo argillosi e compatti in quanto potrebbero risultare soggetti a ristagni idrici.

Tempi di semina e trapianto
Lo scalogno è una pianta erbacea poliennale, ma viene usualmente coltivata come annuale. A differenza delle altre piante della sua famiglia, come aglio e cipolla, in genere non produce fiori, motivo per cui molte varietà, selezionate per l’alimentazione umana, non sono diffuse allo stato selvatico.
I bulbilli si piantano separati l’uno dall’altro, pertanto se venduti in cespi vanno preventivamente divisi. La densità d’impianto ottimale può variare in funzione della varietà e dell’ambiente di coltivazione: i migliori risultati si ottengono interrando di pochi centimetri bulbilli dal peso medio di 15-20 grammi allineati in rettilineo a distanza di circa 10–15 centimetri uno dall’altro, con file distanti fra loro 40–55 centimetri (anche in funzione del mezzo meccanico disponibile per la sarchiatura), in tutto una densità di 13-20 piante/m2. Per l’impianto sono necessari circa 25–40 kg per ara, considerando che 1 kg di bulbi sono approssimativamente 35-40 bulbi di calibro 25–30 mm. La punta del bulbo deve essere posizionata verso l’alto, appena sotto il livello del suolo.
Se gli scalogni piantati a fine autunno sono sottoposti a un inverno lungo e mite potrebbe verificarsi un periodo di crescita intermittente che aumenta il numero di punti vegetativi sulla superficie del bulbo. Gli scalogni piantati in primavera hanno invece una crescita più uniforme e producono bulbi più grandi

Fertilizzazioni
Lo scalogno non presenta particolari esigenze nutritive, ma risulta comunque favorito da una buona fertilità del terreno. Prima di ripiantare i bulbi nella stessa parcella è necessaria una lunga rotazione, almeno 4-5 anni, e, più in generale, è sconsigliata la successione ad altre liliacee, solanacee, cavoli o barbabietole, mentre è ammessa la rotazione con carote, frumento, lattuga, orzo e radicchio. Le concimazioni organiche rendono la pianta più sensibile all’attacco dei parassiti (per quanto riguarda l’apporto di letame occorre in particolare che questo sia ben maturo).
Cure colturali ed irrigazione
Considerato il periodo di posa dei bulbilli l’irrigazione viene ritenuta superflua. Particolare attenzione va posta al contenimento delle infestanti durante la ripresa dei calori primaverili. Si consigliano sarchiature per il controllo delle erbacce e per favorire l’ingrossamento delle “teste”.

Avversità
Lo scalogno è una pianta meno soggetta della cipolla ad attacchi di parassiti, con la quale condivide le stesse avversità. I più pericolosi sono i marciumi radicali, la muffa grigia (Botrytis cinerea ed altri funghi dello stesso genere), l’oidio (mal bianco), la peronospora, i tripidi, la mosca della cipolla (che attacca i tessuti del bulbo) e il Ditylenchus dipsaci (nematode degli steli e dei bulbi). Fra le malattie di tipo batterico, lo Xanthomonas axonopodis pv. allii, organismo che attacca le cipolle, colpisce anche lo scalogno e si manifesta con la formazione di lesioni sui tessuti aerei della pianta che la fanno seccare. La malattia può causare una diminuzione dei bulbi con un calo della resa 10 al 50%.

Produzione e raccolta
La resa agricola è in media di 10-20 bulbi per pianta, sull’ordine dei 4 kg/m2. La raccolta avviene in periodi differenti in base all’utilizzo previsto: quella effettuata nel mese di giugno fornisce un prodotto da consumare fresco, mentre quella effettuata verso la metà del mese di luglio un prodotto utilizzabile per la conservazione e la trasformazione. Nella tradizione contadina, le verdure a bulbo (cipolla, aglio, scalogno) sono raccolte durante le fasi di luna calante.

Valori nutrizionali
Lo scalogno è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio, silicio. Il selenio (Se) è un elemento che si lega bene con lo zolfo di cui lo scalogno è ricco, ed è presente in moltissimi tessuti del nostro organismo: è importante per l’ accrescimento ed ha un’azione antiossidante. Il buon contenuto di silicio (Si) renderebbe invece lo scalogno utile contro l’osteoporosi e per il rafforzamento di unghie e capelli, data la relazione fra quest’ultimo e il calcio. Buono l’apporto di vitamina C (anche se c’è da considerare che per assimilarla al meglio, lo scalogno dovrà essere mangiato crudo, visto che la cottura la distrugge), nonché di vitamina A, e delle vitamine del gruppo B. In letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengano più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima). I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo, e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere Allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene.

Biodinamica
Semina, cura e raccolta in giorni di radice.

Stefano Cattapan

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