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MAIS antiche  varietà

l mais appartiene alla famiglia delle Graminaceae ed è una pianta annuale erbacea dal fusto o culmo diritto, di altezza variabile, da 2 a 3m legata a Saturno.
Tipica pianta monoica (ovvero che porta sulla stessa pianta i fiori dei due sessi), all’estremità apicale del culmo porta il pennacchio cioè l’infiorescenza maschile, mentre all’ascella della quarta, quinta foglia dall’alto si trova l’infiorescenza femminile detta pannocchia costituita dal tutolo su cui si inseriscono ranghi di fiori che fecondati danno origine alle cariossidi.
La pannocchia è avvolta da un cartoccio di foglie modificate che vengono tradizionalmente utilizzate per legare le pannocchie e appenderle per l’essiccazione.
Ogni varietà di mais si differenzia sia per l’altezza della pianta sia per la morfologia delle pannocchie e delle cariossidi.
Le cariossidi delle varietà antiche sono a frattura vitrea quindi adatte per la produzione di farina da polenta.
La pianta è originaria dell’America Centrale dove costituiva la base dell’alimentazione delle popolazioni indigene, tra cui i Maja e Aztechi, che la chiamavano “pane della vita”.
Giunse in Europa in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo e fu inizialmente utilizzata come pianta ornamentale, per poi diffondersi, verso la metà del Cinquecento, come vera e propria coltivazione soprattutto nelle regioni Balcaniche appartenenti allora all’Impero Ottomano. In Italia arrivò dai vicini Balcani e da ciò potrebbe derivare il nome di “granoturco” con il quale è comunemente noto il mais. Nelle regioni padane, particolarmente adatte alle sue esigenze pedoclimatiche, si diffuse rapidamente diventando base dell’alimentazione dei contadini di queste zone fino a circa la metà del secolo scorso.
Nell’arco del tempo, da un attento lavoro degli stessi agricoltori all’interno delle aree di coltivazione, vennero selezionate delle varietà alcune delle quali giungono fino ai nostri giorni, eccole in una breve descrizione:
Pignoletto: Mais piemontese con cariossidi a forma di goccia, lievemente appuntite. Esistono due ecotipi: il pignoletto giallo e il pignoletto rosso la farina di quest’ultimo ha un sapore marcato, con punte lievemente amarognole.
Otto File giallo, arancio e rosso: mais piemontese con pannocchie con 8 file di cariossidi ideale per polenta (giallo e biscotti (rosso)

Marano: Mais veneto, ha pannocchie di forma cilindrica, non più lunghe di 20 centimetri, con ranghi a spirale regolare, cariossidi di un colore rosso tendente all’arancione e tutolo completamente bianco.
Bianco perla: mais veneto; le pannocchie sono affusolate e lunghe anche 25 cm con grandi chicchi vitrei, bianco perlacei e brillanti da cui si ricava la farina per la polenta bianca
La cariosside è costituita principalmente da amido, in minor misura da lipidi con acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi tra cui, in particolare, gli omega 3, fibra e alcune proteine, zeina e zeatina, che avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio e vitamine dei gruppi A, E e PP, sono invece meno rappresentate quelle dei gruppi B1 e B2.
Il colore della cariosside è dato dai carotenoidi, tra cui la zeaxantina che ha azione antiossidante.
La farina di mais essendo priva di glutine può essere utilizzata per l’alimentazione dei celiaci.