IL TOPINAMBUR NELLA DIETA E IN CUCINA
CARATTERISTICHE ALIMENTARI E DIETETICHE:

hanno fatto sensazione numerose comunicazioni di guarigione dal diabete, dovute semplicemente all’uso quotidiano del Topinambur come alimento, perché è noto che il diabete è una malattia pressocchè inguaribile. Altrettanto è avvenuto, e avviene, a proposito di molte nefriti, gradatamente migliorate grazie al topinambur. A che cosa si deve questo?
1) Al fatto che il topinambur contiene in quantità particolarmente elevata la BIOTINA (vitamina H), la cui mancanza nell’alimentazione produce: stanchezza, inappetenza, sonnolenza, dolori muscolari. Secondo il prof. Boas, il topinambur contiene da 15 a 20 volte più Biotina della patata. E’ una vitamina che resiste a tutte le cotture, la cui azione è quella di stimolare il ricambio materiale in genere.
2) Al fatto che la sostanza principale del topinambur è uno zucchero speciale, il fruttosio (cioè levulosio), uno zucchero diverso da quello normale, che ha la proprietà di essere assorbito dall’organismo senza pesare sull’attività del pancreas, attività compromessa nei diabetici e negli “esauriti”.
Per il diabetico, ciò significa semplicemente che questo fruttosio migliora il rifornimento del fegato in fatto di glicogeno (sostanza di riserva), preservando così dal pericolo di coma e di acidosi.
3) Questo fruttosio si trova nel topinambur sotto forma di un prodotto di condensazione (cioè una sua propria forma di amido) che viene chiamato INULINA (da non confondere con la “insulina”, che è l’ormone col quale si cura il diabete. La somiglianza delle due parole può condurre a confusione).
Questa Inulina è dunque lo speciale amido dei topinambur, che si forma in essi per condensazione del più digeribile degli zuccheri, cioè del fruttosio, così come l’amido comune è il prodotto di condensazione (“polimerizzazione”) di uno zucchero meno digeribile: il glucosio.
E’ infatti il glucosio non assimilato che ingombra, con la sua presenza in quantità anormale, il sangue e i tessuti del diabetico. Esso deve essere eliminato dalla sua dieta, ma siccome non si può vivere senza una qualche forma di sostanza zuccherina, ecco che viene in aiuto il topinambur, il quale dimostra che nell’organismo umano vi è un ciclo di ricambio e di assorbimento indipendente dalla presenza di insulina, cosicché questo fruttosio viene utilizzato anche dall’organismo del diabetico, nonostante la insufficiente presenza di insulina.

E’ stato calcolato che una dose di 50g. giornalieri di fruttosio puro, pari a 250g. di topinambur, se presa in quantità ripartite durante la giornata, viene utilizzata perfettamente, indipendentemente dalla presenza di insulina. Così l’organismo può ricostituire le riserve del fegato in fatto di glicogeno e tenersi, così, nella normalità.
Naturalmente l’amido del topinambur non è tutto Inulina; vi si trova anche l’amido che parte dal glucosio, tuttavia è un enorme vantaggio (unico del topinambur) di avere i due tipi di amido nella proporzione di 3 : 2, cioè tre parti di Inulina contro due di amido. E questo vantaggio non concerne soltanto i diabetici; il miglioramento dell’intero ricambio materiale viene a giovare anche ai sofferenti di fegato, della bile e di stomaco.
La conclusione è che la sostanza zuccherina di riserva del fegato (il glicogeno) si forma anche con la condensazione del fruttosio oltre che con quella del glucosio, e si ha così modo di ricorrere ad una alternativa nella dieta per tutti coloro che utilizzano male il glucosio.
Ci fermiamo qui, per non andare troppo oltre in dettagli medici, sottolineando che, con tante virtù, il topinambur non va preso soltanto come una medicina, ma è un prodotto dietetico salutare per tutti, che sarebbe consigliabile introdurre nelle nostre mense.
Naturalmente, il suo consumo è indicato soprattutto per i sofferenti di malattie del ricambio.
In ogni caso, è bene tenere presente quanto segue:
Il topinambur contiene anche un particolare fermento, detto inulase, particolarmente utile nel processo digestivo e che normalmente non esiste nell’apparato digerente dell’uomo; perciò si deve badare a non distruggerlo con errate manovre culinarie.
Infatti, questo fermento viene distrutto se la temperatura supera i 55 gradi, oppure anche in presenza di acidi.
MODI DI PREPARARE I TOPINAMBUR:
1) Crudo: esso presenta un sapore che viene definito fra quello del cuore della lattuga e quello delle nocciole non mature.
Esso è croccante e niente affatto duro (come la carota ben matura).
2) Cotto: ha un gusto di carciofo, tanto che gli Inglesi lo chiamarono “carciofo di Gerusalemme” e i Tedeschi “Erdschocke” (carciofo di terra).
Se bollito dolcemente e brevemente, ha un sapore dolciastro e gustoso, altrimenti resta sfatto e scipito.
3) Saltato, cioè scaldato forte, ma brevemente, in modo che il rapido riscaldamento esterno si propaghi ridotto all’interno del tubero.
4) Fermentato: dopo averlo tagliato fino o grattugiato, si lascia fermentare, per permettere alla Inulase di agire, addolcendo la massa.
5) Si può aggiungere al topinambur grattugiato una modesta quantità di limone o aceto: essi attivano la Inulina.
Esempio di colazione al topinambur:
100g. di topinambur grattugiato
50-100g. di mele grattugiate
1 cucchiaio di succo di frutta (o sciroppo)
Un po’ di latte caldo
Il tutto viene scaldato per un’ora a fuoco molto debole.
ALCUNE DIRETTIVE PRATICHE
a) Lavare bene i tuberi, magari spazzolandoli.
b) La pelle è molto sottile e digeribile, essa non va tolta. Se proprio lo si vuol fare, conviene sbucciare i tuberi dopo averli leggermente lessati.
c) Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua con limone o aceto.
d) I topinambur non vanno mai bolliti come se fossero patate, meglio farli evaporare in poca acqua, o in olio, e lasciarveli cuocere a fuoco lento nel proprio succo, se si vuole anche fino ad arrostirsi.
e) Si risparmia lavoro in cucina, perché non richiede di essere pelato e cuoce presto. Infatti non conviene lasciarlo intenerire troppo.
f) Per usarlo crudo, basta grattugiarlo, come le carote. La polpa grattugiata può essere aggiunta ad altre vivande già pronte: minestre, verdure, insalate, bistecche. Così si aggiunge alla vivanda qualcosa di crudo.
g) Il topinambur contiene, come la patata, scarse proteine e grassi. Perciò può essere usato come contorno di piatti proteici (carne, pesce, formaggi, latte e uova).
h) Aggiunto alla ricotta, le dà un sapore gustoso, quasi di noce.
i) Il topinambur va trattato come i cavolfiori, gli asparagi e simili.
j) Il topinambur ha un gusto dolce, ma non aggressivo, per cui si accompagna bene a cibi di gusto energico, come la cipolla, il porro, il prezzemolo, il sedano, l’aglio, il peperone ecc.
k) Una curiosità del topinambur è che esso, quando viene mescolato ad altre vivande, ne acquista il gusto, cosa economicamente interessante per certi cibi molto costosi.
l) La polpa di topinambur, leggermente arrostita, è ottima aggiunta alle minestre, alle salse e ai sughi.
m) Il topinambur, se pressato a freddo, fornisce un succo di alto valore curativo e dietetico per le cure disintossicanti, e un efficace aiuto nella cura del diabete: ad alcuni pazienti nella clinica per le malattie del ricambio di Baden Baden furono somministrati sei cucchiai al giorno di questo succo, con il risultato che in molti di essi si ebbe una riduzione dello zucchero nelle urine e nel sangue. Quindi esso, non solo dà al diabetico un ottimo zucchero, ma combatte anche la sua intolleranza per lo zucchero stesso.

RIASSUMIAMO IL VALORE DEL TOPINAMBUR IN AGRICOLTURA:
1) Sopra la terra: intenso sviluppo vegetativo. Fioritura a luglio per le varietà precoci, a ottobre per quelle normali.
2) Coltivazione: le stesse esigenze concimatorie della patata.
3) Conservazione: su cumuli leggermente coperti di terra.
4) Come foraggio: buono per bovini grossi e piccoli, fresco o insilato; i tuberi, direttamente. Anche per i maiali e il pollame. Valore foraggero: del 40% superiore al loietto (per le foglie giovani).
5) Serve per siepi e per combattere le erbacce.
6) Raccolti: al raccolto sotterraneo, che uguaglia in peso quello delle patate, si aggiunge quello del resto della pianta. Il raccolto complessivo eguaglia quello delle bietole. La media nella zona di Stoccarda, in dieci anni, è stata:
tuberi: 220 quintali per ettaro- parte fogliare: da 800 a 1000q/ha (in due tagli). Ma si può, secondo il clima, arrivare a raccolti molto superiori