IL TOPINAMBUR NELLA DIETA E IN CUCINA
CARATTERISTICHE ALIMENTARI E DIETETICHE:
hanno fatto sensazione numerose comunicazioni di guarigione dal diabete,
dovute semplicemente all’uso quotidiano del Topinambur come
alimento, perché è noto che il diabete è una
malattia pressocchè inguaribile. Altrettanto è avvenuto,
e avviene, a proposito di molte nefriti, gradatamente migliorate grazie
al topinambur. A che cosa si deve questo?
1) Al fatto che il topinambur contiene in quantità particolarmente
elevata la BIOTINA (vitamina H), la cui mancanza nell’alimentazione
produce: stanchezza, inappetenza, sonnolenza, dolori muscolari. Secondo
il prof. Boas, il topinambur contiene da 15 a 20 volte più
Biotina della patata. E’ una vitamina che resiste a tutte le
cotture, la cui azione è quella di stimolare il ricambio materiale
in genere.
2) Al fatto che la sostanza principale del topinambur è uno
zucchero speciale, il fruttosio (cioè levulosio), uno zucchero
diverso da quello normale, che ha la proprietà di essere assorbito
dall’organismo senza pesare sull’attività del pancreas,
attività compromessa nei diabetici e negli “esauriti”.
Per il diabetico, ciò significa semplicemente che questo fruttosio
migliora il rifornimento del fegato in fatto di glicogeno (sostanza
di riserva), preservando così dal pericolo di coma e di acidosi.
3) Questo fruttosio si trova nel topinambur sotto forma di un prodotto
di condensazione (cioè una sua propria forma di amido) che
viene chiamato INULINA (da non confondere con la “insulina”,
che è l’ormone col quale si cura il diabete. La somiglianza
delle due parole può condurre a confusione).
Questa Inulina è dunque lo speciale amido dei topinambur, che
si forma in essi per condensazione del più digeribile degli
zuccheri, cioè del fruttosio, così come l’amido
comune è il prodotto di condensazione (“polimerizzazione”)
di uno zucchero meno digeribile: il glucosio.
E’ infatti il glucosio non assimilato che ingombra, con la sua
presenza in quantità anormale, il sangue e i tessuti del diabetico.
Esso deve essere eliminato dalla sua dieta, ma siccome non si può
vivere senza una qualche forma di sostanza zuccherina, ecco che viene
in aiuto il topinambur, il quale dimostra che nell’organismo
umano vi è un ciclo di ricambio e di assorbimento indipendente
dalla presenza di insulina, cosicché questo fruttosio viene
utilizzato anche dall’organismo del diabetico, nonostante la
insufficiente presenza di insulina.
E’ stato calcolato che una dose di 50g. giornalieri di fruttosio
puro, pari a 250g. di topinambur, se presa in quantità ripartite
durante la giornata, viene utilizzata perfettamente, indipendentemente
dalla presenza di insulina. Così l’organismo può
ricostituire le riserve del fegato in fatto di glicogeno e tenersi,
così, nella normalità.
Naturalmente l’amido del topinambur non è tutto Inulina;
vi si trova anche l’amido che parte dal glucosio, tuttavia è
un enorme vantaggio (unico del topinambur) di avere i due tipi di
amido nella proporzione di 3 : 2, cioè tre parti di Inulina
contro due di amido. E questo vantaggio non concerne soltanto i diabetici;
il miglioramento dell’intero ricambio materiale viene a giovare
anche ai sofferenti di fegato, della bile e di stomaco.
La conclusione è che la sostanza zuccherina di riserva del
fegato (il glicogeno) si forma anche con la condensazione del fruttosio
oltre che con quella del glucosio, e si ha così modo di ricorrere
ad una alternativa nella dieta per tutti coloro che utilizzano male
il glucosio.
Ci fermiamo qui, per non andare troppo oltre in dettagli medici, sottolineando
che, con tante virtù, il topinambur non va preso soltanto come
una medicina, ma è un prodotto dietetico salutare per tutti,
che sarebbe consigliabile introdurre nelle nostre mense.
Naturalmente, il suo consumo è indicato soprattutto per i sofferenti
di malattie del ricambio.
In ogni caso, è bene tenere presente quanto segue:
Il topinambur contiene anche un particolare fermento, detto inulase,
particolarmente utile nel processo digestivo e che normalmente non
esiste nell’apparato digerente dell’uomo; perciò
si deve badare a non distruggerlo con errate manovre culinarie.
Infatti, questo fermento viene distrutto se la temperatura supera
i 55 gradi, oppure anche in presenza di acidi.
MODI DI PREPARARE I TOPINAMBUR:
1) Crudo: esso presenta un sapore che viene definito
fra quello del cuore della lattuga e quello delle nocciole non mature.
Esso è croccante e niente affatto duro (come la carota ben
matura).
2) Cotto: ha un gusto di carciofo, tanto che gli Inglesi lo chiamarono
“carciofo di Gerusalemme” e i Tedeschi “Erdschocke”
(carciofo di terra).
Se bollito dolcemente e brevemente, ha un sapore dolciastro e gustoso,
altrimenti resta sfatto e scipito.
3) Saltato, cioè scaldato forte, ma brevemente, in modo che
il rapido riscaldamento esterno si propaghi ridotto all’interno
del tubero.
4) Fermentato: dopo averlo tagliato fino o grattugiato, si lascia
fermentare, per permettere alla Inulase di agire, addolcendo la massa.
5) Si può aggiungere al topinambur grattugiato una modesta
quantità di limone o aceto: essi attivano la Inulina.
Esempio di colazione al topinambur:
100g. di topinambur grattugiato
50-100g. di mele grattugiate
1 cucchiaio di succo di frutta (o sciroppo)
Un po’ di latte caldo
Il tutto viene scaldato per un’ora a fuoco molto debole.
ALCUNE DIRETTIVE PRATICHE
a) Lavare bene i tuberi, magari spazzolandoli.
b) La pelle è molto sottile e digeribile, essa non va tolta.
Se proprio lo si vuol fare, conviene sbucciare i tuberi dopo averli
leggermente lessati.
c) Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta
immergerli in acqua con limone o aceto.
d) I topinambur non vanno mai bolliti come se fossero patate, meglio
farli evaporare in poca acqua, o in olio, e lasciarveli cuocere a
fuoco lento nel proprio succo, se si vuole anche fino ad arrostirsi.
e) Si risparmia lavoro in cucina, perché non richiede di essere
pelato e cuoce presto. Infatti non conviene lasciarlo intenerire troppo.
f) Per usarlo crudo, basta grattugiarlo, come le carote. La polpa
grattugiata può essere aggiunta ad altre vivande già
pronte: minestre, verdure, insalate, bistecche. Così si aggiunge
alla vivanda qualcosa di crudo.
g) Il topinambur contiene, come la patata, scarse proteine e grassi.
Perciò può essere usato come contorno di piatti proteici
(carne, pesce, formaggi, latte e uova).
h) Aggiunto alla ricotta, le dà un sapore gustoso, quasi di
noce.
i) Il topinambur va trattato come i cavolfiori, gli asparagi e simili.
j) Il topinambur ha un gusto dolce, ma non aggressivo, per cui si
accompagna bene a cibi di gusto energico, come la cipolla, il porro,
il prezzemolo, il sedano, l’aglio, il peperone ecc.
k) Una curiosità del topinambur è che esso, quando viene
mescolato ad altre vivande, ne acquista il gusto, cosa economicamente
interessante per certi cibi molto costosi.
l) La polpa di topinambur, leggermente arrostita, è ottima
aggiunta alle minestre, alle salse e ai sughi.
m) Il topinambur, se pressato a freddo, fornisce un succo di alto
valore curativo e dietetico per le cure disintossicanti, e un efficace
aiuto nella cura del diabete: ad alcuni pazienti nella clinica per
le malattie del ricambio di Baden Baden furono somministrati sei cucchiai
al giorno di questo succo, con il risultato che in molti di essi si
ebbe una riduzione dello zucchero nelle urine e nel sangue. Quindi
esso, non solo dà al diabetico un ottimo zucchero, ma combatte
anche la sua intolleranza per lo zucchero stesso.
RIASSUMIAMO IL VALORE DEL TOPINAMBUR IN AGRICOLTURA:
1) Sopra la terra: intenso sviluppo vegetativo. Fioritura
a luglio per le varietà precoci, a ottobre per quelle normali.
2) Coltivazione: le stesse esigenze concimatorie della patata.
3) Conservazione: su cumuli leggermente coperti di terra.
4) Come foraggio: buono per bovini grossi e piccoli, fresco o insilato;
i tuberi, direttamente. Anche per i maiali e il pollame. Valore foraggero:
del 40% superiore al loietto (per le foglie giovani).
5) Serve per siepi e per combattere le erbacce.
6) Raccolti: al raccolto sotterraneo, che uguaglia in peso quello
delle patate, si aggiunge quello del resto della pianta. Il raccolto
complessivo eguaglia quello delle bietole. La media nella zona di
Stoccarda, in dieci anni, è stata:
tuberi: 220 quintali per ettaro- parte fogliare: da 800 a 1000q/ha
(in due tagli). Ma si può, secondo il clima, arrivare a raccolti
molto superiori