Alcuni dati e considerazioni su latte crudo, fresco e pastorizzato…

Il fenomeno della vendita diretta del latte crudo si e' diffuso in Italia da un paio d’anni, amplificato dai distributori automatici e reso interessante sia dal costo contenuto sia dalla preferenza per gli alimenti naturali. In merito alla commercializzazione di questo prodotto si e' espresso il regolamento Ue 853, per il quale devono essere gli Stati membri a decidere se proibire o regolamentare la vendita di latte crudo. Di conseguenza, se un Paese non lo proibisce, il suo consumo e' automaticamente legale, come accade in Italia. Il latte crudo va quindi distinto sia dal latte fresco che dal latte a lunga conservazione.
A costo di parere scontati, ecco le differenze:

- LATTE FRESCO: e' il latte pastorizzato, venduto nelle confezioni che si acquistano normalmente nei negozi o al supermercato. Viene trattato a temperature relativamente basse per un tempo piuttosto breve, sufficiente per uccidere i germi patogeni senza rovinare prodotto, che resta fresco.
- LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE: viene trattato con il calore in modo più drastico, tanto che può essere consumato nell'arco di sei mesi.
- LATTE CRUDO: viene commercializzato così come viene munto, senza alcun trattamento ad eccezione di una filtrazione.

Visto che oggi siamo abituati a pretendere la sterilità in tutto, nemmeno volessimo rendere il mondo intero asettico come una sala operatoria, cerchiamo di capire quanto possa essere sicuro il consumo di latte crudo.
Prendiamo a titolo di esempio la circolare del 20/12/07 che ha reso noti i risultati delle analisi effettuate dalle ASL territoriali sul latte crudo in vendita presso tutti i distributori automatici della Lombardia, durante il periodo maggio-dicembre '07.
Le analisi sono state eseguite dall'Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia e , tramite di esse si sono ricercati gli eventuali patogeni presenti nel latte e si è controllato il tenore in germi e cellule somatiche. Alla luce dei risultati ottenuti questo è il parere della Sanità:
"Il livello igienico sanitario del latte delle aziende autorizzate alla vendita di latte crudo è risultato complessivamente molto elevato. Le aziende sono state in grado di mantenere i requisiti del latte posto in vendita al di sotto dei limiti stabiliti dalla Circolare (ndr. 19/2007), nonostante l'irrigidimento dei limiti e le modalità analitiche particolarmente sensibili".

Passiamo ora ai casi di infezione da Escherichia coli che tanto hanno fatto parlare in questi giorni:
Sono al momento nove (sei nel 2008 e tre nel 2007) i casi della grave malattia renale provocata nei bambini dal batterio Escherichia coli O157 "collegati" al consumo di latte crudo. Sono fra 30 e 40 l'anno i casi segnalati all'Istituto Superiore di Sanità della malattia, chiamata sindrome emolitica uremica e che si manifesta con una grave insufficienza renale che rende necessaria la dialisi. Di questi, sei nel 2008 e tre nel 2007 hanno "una probabile correlazione con il consumo di latte crudo", ha detto il direttore generale della Sicurezza alimentare e nutrizione del ministero della Salute, Silvio Borrello. Borrello ha inoltre precisato che il documento inviato alle Regioni nell'ottobre scorso era una nota sulla corretta applicazione dell'intesa fra Regioni e Governo relativa ai controlli igienico-sanitari sulla distribuzione di latte crudo. La nota, ha aggiunto, prevedeva che gli animali nei quali fosse risultato presente il batterio Escherichia coli O157 avrebbero dovuto essere definitivamente eliminati dal circuito della produzione di latte crudo.

I casi di Escherichia coli di cui si parla tanto, vengono monitorati fin dal 1988 ed ogni anno si riscontrano 30-40 casi, ma non si sa con precisione a cosa siano associati. I distributori di latte crudo in Italia, sono stati autorizzati a vendere a partire dal 2006. Sulla base di valutazioni oggettive di “rischio E.coli O157? andrebbero “chiuse” intere filiere alimentari, grande scalpore fecero non molto tempo addietro in America, casi di E coli legati al consumo di hamburger poco cotti. Contro i distributori di latte crudo è in atto una manovra strumentale perchè minano l’ideologia agroindustriale. Non a caso il politico che ha lanciato il sasso è De Castro, presidente di Nomisma, (la società di Prodi) che, tra i suoi finanziatori ha Granarolo. Per quanto concerne l’E. Coli O157 verocitotossico si evidenzia la totale assenza per tutto l’anno 2008 di casi positivi nei campioni di latte monitorati, marginale, pari allo 0,1% per il 2007. Successivamente (alla interrogazione del Sen. De Castro - NdR) sono comparsi su alcune Testate locali degli articoli e riportate durante trasmissioni televisive (RAI 3 Emilia), le affermazioni del Senatore, aggiungendo ulteriori commenti o sollecitazioni fatti da parte di personaggi legati all’Industria del Latte, riguardo al rischio e alla pericolosità del latte crudo e dei distributori in generale.

Ha dichiarato Primo Mastrantoni, Segretario ADUC (Associazione per i diritti degli utenti consumatori): “Abbiamo impiegato decenni per ottenere un latte esente da batteri nocivi per la salute umana e la moda del “naturale” ci riporta indietro di un secolo. Ovvio che si puo’ bere latte crudo ma i bovini, le stalle, la mungitura e la conservazione devono essere a prova di igiene. Risultato? Le infezioni denunciate in questi giorni non garantiscono, visto che alcuni bambini sono stati infettati da un batterio, l’Escherichia Coli, che vive nell’intestino degli animali ed e’ presente nelle deiezioni e nel letame. Allora e’ meglio bere latte pastorizzato (con eliminazione dei microrganismi patogeni) e da agricoltura biologica. Se proprio si vuole bere latte crudo, allora si puo’ ricorrere ai vecchi sistemi quali la bollitura per 5 minuti. Insomma, un po’ di buon senso non guasterebbe, considerato che viviamo in un Paese nordafricano con tutto quel che ne consegue”.
Ha detto Francesca Martini Sottosegretario alla Salute: “Abbiamo avviato un’indagine a tappeto per avere stime precise sui distributori, dato che sono stati segnalati alcuni casi di sindrome emolitica-uremica in bambini che avevano consumato questo alimento poco prima di sentirsi male”.

La questione del latte crudo ora è: bollitura si o bollitura no?

L’asl dà indicazioni ben precise sulle diciture da affiggere (tipo latte crudo non pastorizzato), nonchè esegue analisi meticolose su ogni distributore oltre che in azienda. Non c’è nessuna possibilità di vendere un latte crudo che non sia di alta qualità. Sino a 4-5 mesi fa sui distributori c’era la dicitura “Da consumarsi previo trattamento termico” , dicitura che l’Asl stessa ha fatto togliere per non confondere le idee. Il latte crudo si può bere così come prelevato, naturalmente osservando le basilari norme di igiene e mantenendo la corretta catena del freddo. Con la bollitura si rendono inutilizzabili le proteine, vitamine, enzimi probiotici e fermenti lattici del latte. Dopo la bollitura, paradossalmente la conservazione in frigorifero potrebbe essere non così sicura, come ci si potrebbe aspettare: il latte reso sterile sarebbe facile preda di batteri anche pericolosi e presenti in un normale frigorifero di casa. Pertanto in caso di bollitura si consiglia di consumarlo entro massimo due giorni. E’ assolutamente vantaggioso berlo crudo entro 3-4 gironi dall’acquisto. Tra l’altro, pare che il latte crudo sia anche più digeribile rispetto al latte pastorizzato, particolarmente quello UHT a lunga conservazione. Solo per le persone immuno-depresse si consiglia di riscaldare il latte a non oltre 70°C; è una precauzione simile a quella per chi mangia carne cruda, o prosciutto crudo.

Riportiamo infine, qui di seguito un articolo di Paolo Berizzi, che ci illumina sulla serietà con la quale lavorano nel settore agroindustriale del latte, quel settore dal quale arrivano le accuse più pesanti a carico del rischio alimentare legato ai distributori di latte crudo.

Cristina Marello
Direttore Agri.Bio

La Repubblica.it di PAOLO BERIZZI
CREMONA - Nel formaggio avariato e putrefatto c'era di tutto. Vermi, escrementi di topi, residui di plastica tritata, pezzi di ferro. Muffe, inchiostro. Era merce che doveva essere smaltita, destinata ad uso zootecnico. E invece i banditi della tavola la riciclavano. La lavoravano come prodotto "buono", di prima qualità.
Quegli scarti, nella filiera della contraffazione, (ri) diventavano fette per toast, formaggio fuso, formaggio grattugiato, mozzarelle, provola, stracchino, gorgonzola. Materia "genuina" - nelle celle frigorifere c'erano fettine datate 1980! - ripulita, mischiata e pronta per le nostre tavole. Venduta in Italia e in Europa. In alcuni casi, rivenduta a quelle stesse aziende - multinazionali, marchi importanti, grosse centrali del latte - che anziché smaltire regolarmente i prodotti ormai immangiabili li piazzavano, - senza spendere un centesimo ma guadagnandoci - a quattro imprese con sede a Cremona, Novara, Biella e Woringen (Germania). Tutte riconducibili a un imprenditore siciliano. Era lui il punto di riferimento di marchi come: Galbani, Granarolo, Cademartori, Brescialat, Medeghini, Igor, Centrale del Latte di Firenze. E ancora: Frescolat, Euroformaggi, Mauri, Prealpi, e altre multinazionali europee, in particolare austriache, tedesche e inglesi. E' quello che si legge nell'ordinanza del pm cremonese Francesco Messina. Un giro da decine di milioni di euro. Una bomba ecologica per la salute dei consumatori.
Le indagini - ancora aperte - iniziano due anni fa. A novembre del 2006 gli uomini della Guardia di Finanza di Cremona fermano un tir a Castelleone: dal cassone esce un odore nauseabondo. C'è del formaggio semilavorato, in evidente stato di putrefazione. Il carico è partito dalla Tradel di Casalbuttano ed è diretto alla Megal di Vicolungo (Novara). Le due aziende sono di Domenico Russo, 46 anni, originario di Partinico e residente a Oleggio. E' lui l'uomo chiave attorno al quale ruota l'inchiesta. E' lui il dominus di una triangolazione che comprende, oltre a Tradel e Megal, un terzo stabilimento con sede a Massazza, Biella, e una filiale tedesca. Tradel raccoglie, sconfeziona e inizia la lavorazione. Megal miscela e confeziona. A Casalbuttano i finanzieri trovano roba che a vederla fa venire i conati. Prodotti caseari coperti da muffe, scaduti, decomposti e, peggio ancora, con tracce di escrementi di roditori. Ci sono residui - visibili a occhio nudo - degli involucri degli imballi macinati. Dunque plastica. Persino schegge di ferro fuoriuscite dai macchinari. La vera specialità della azienda è il "recupero" di mozzarelle ritirate dal mercato e stoccate per settimane sulle ribalte delle ditte fornitrici, di croste di gorgonzola, di sottilette composte con burro adulterato, di formaggi provenienti da black out elettrici di un anno prima. "Una cosa disgustosa - racconta Mauro Santonastaso, comandante delle fiamme gialle di Cremona -. Ancor più disgustoso - aggiunge il capitano Agostino Brigante - , è il sistema commerciale che abbiamo scoperto".
Non possono ancora immaginare, gli investigatori, che quello stabilimento dove si miscela prodotto avariato con altro prodotto pronto è lo snodo di una vera e propria filiera europea del riciclaggio. Mettono sotto controllo i telefoni. Scoprono che i pirati della contraffazione sono "coperti" dal servizio di prevenzione veterinaria dell'Asl di Cremona (omessa vigilanza, ispezioni preannunciate; denunciati e sospesi il direttore, Riccardo Crotti, e due tecnici). Dalle intercettazioni emerge la totale assenza di scrupoli da parte degli indagati: "La merce che stiamo lavorando, come tu sai, è totalmente scaduta... ", dice Luciano Bosio, il responsabile dello stabilimento della Tradel, al suo capo (Domenico Russo). Che gli risponde: "Saranno cazzi suoi... " (delle aziende fornitrici, in questo caso Brescialat e Centrale del Latte di Firenze, ndr). Il formaggio comprato e messo in lavorazione è definito - senza mezzi termini - "merda". Ma non importa, "... perché se la merce ha dei difetti. .. io poi aggiusto, pulisco, metto a posto... questo rimane un discorso fra me e te... " (Russo a un imprenditore campano, si tratta la vendita di sottilette "scadute un anno e mezzo prima"). Nell'ordinanza (decine le persone indagate e denunciate: rappresentanti legali, responsabili degli stabilimenti, impiegati, altre se ne aggiungeranno presto) compaiono i nomi delle aziende per le quali il pm Francesco Messina configura "precise responsabilità". Perché, "a vario titolo e al fine di trarre un ingiusto profitto patrimoniale, hanno concorso nella adulterazione e nella contraffazione di sostanze alimentari lattiero-casearie rendendole pericolose per la salute pubblica". Il marchio maggiormente coinvolto - spiegano gli investigatori - è Galbani, controllato dal gruppo Lactalis Italia che controlla anche Big srl. "Sono loro i principali fornitori della Tradel. Anche clienti", si legge nell'ordinanza. Per i magistrati il sistema di riciclaggio della merce si basa proprio sui legami commerciali tra le aziende fornitrici e la Tradel. Con consistenti vantaggi reciproci. Un business enorme: 11 mila tonnellate di merce lavorata in due anni. Finita sugli scaffali dei discount e dei negozi di tutta Europa. Tremila le tonnellate vendute in nero. E gli operai e gli impiegati? Erano consapevoli. Lo hanno messo a verbale. Domanda a un'amministrativa: "Ha mai riferito a qualcuno che la merce era scaduta o con i vermi?". Risposta: "No, tutti lo sapevano".

(4 luglio 2008)