Pane integrale o pane bianco?
Scritto da carmendlv | Categoria alimentazione Martedì 24 Marzo,
2009
Probabilmente nella nostra vita così frenetica e cittadina,
molte scelte alimentari si sono nettamente discostate da una cultura
alimentare antica che era sicuramente più sana e più
equilibrata.
Nonostante oggi sia tutto massificato e in questa logica rientra anche
l’alimentazione, abbiamo però la possibilità di
poter attuare una più corretta e consapevole scelta tra gli
alimenti, soprattutto se possiamo agire in base ad una corretta informazione.
Se ad esempio ci dovessimo porre il problema di dover scegliere tra
il consumo del pane bianco o del pane integrale, è utile sapere
che dal punto di vista nutritivo il pane integrale ha un elevato contenuto
proteico e vitaminico ed inoltre contiene le fibre che, come sappiamo,
svolgono un ruolo molto importante per il buon funzionamento dell’intestino.
Al contrario il pane bianco è molto povero di nutrienti ma
molto ricco di calorie. Perché si verifichino le condizioni
ottimali del pane cosiddetto integrale, è importante che questo
risponda a determinate caratteristiche:
- Deve essere veramente integrale, il che vuol dire che non deve essere
ottenuto dall’impasto di farina bianca con l’aggiunta
di crusca (è questo il pane integrale che si trova quotidianamente
in tutti i panifici);
- La farina utilizzata deve essere di provenienza biologica, questo
per evitare di assumere residui di fitofarmaci che se usati per la
coltivazione del grano, inevitabilmente si vanno a depositare proprio
sull’involucro esterno del chicco, la cosiddetta crusca.
- La farina deve essere stata possibilmente macinata con mulini a
pietra che frantumano il chicco a differenza dei sistemi di molitura
classici che separano la crusca dal germe di grano.
- L’impasto deve contenere esclusivamente farina integrale biologica,
lievito naturale, acqua e sale marino.
Tramite il cromo presente nella crusca del pane integrale, il pancreas
lavora in modo tale che i carboidrati vengano assimilati stabilmente.
Al contrario il pane bianco viene assorbito immediatamente come lo
zucchero e al pari di questo agisce sul pancreas provocando un rialzo
glicemico immediato.
Nel pane bianco è del tutto assente il germe di grano che è
la parte più vitale del grano ma anche la più deperibile
ed è qui che si concentrano la vitamina E, la vitamina B1 e
gli aminoacidi essenziali che danno a questo alimento il suo alto
valore proteico. In questo tipo di pane che più comunemente
viene usato, viene in genere utilizzata farina di tipo 1 che non è
del tutto raffinata e contiene le proteine del glutine, tutti gli
amidi e la crusca è quasi del tutto assente. Per quanto riguarda
l’utilizzo di additivi chimici utilizzati nella panificazione,
possiamo darli per scontati nel pane più di tipo industriale
in cui è segnalata la presenza dell’E282 che è
un conservante e l’E472 che è un additivo utilizzato
soprattutto nel pane che contiene grassi e latte e ha come scopo quello
di ritardare la raffermazione. In ogni caso, nella farina che viene
utilizzata nel pane che viene sfornato quotidianamente, è presente
l’acido ascorbico (E300) che ha lo scopo di migliorare la lievitazione
insieme all’Alfa Amilasi. Negli impasti per panificazione, sono
presenti, inoltre, additivi con effetto conservativo, additivi antiossidanti,
lecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono
e digliceridi di acidi grassi E472. Questi in genere riescono a migliorare
l’estensibilità dell’ impasto, rendono più
soffice e omogenea la mollica e aumentano la conservazione. Insieme
al sale è aggiunto anche lo zucchero per aumentare la fermentazione.
Alla luce di quanto è stato detto non c’è da stare
molto allegri visto che il pane è considerato attualmente uno
degli alimenti più genuini e naturali…Iniziamo a fare
del pane in casa, è semplicissimo e salutare e anche divertente.