IMMOTAE SILENT FRONDES *
di Enrico Zagnoli

A Woodstock la folla in delirio accompagnava le note di Simon e Garfunkel “The Sound of Silence”. Erano gli anni ’70. Ma il titolo di quella canzone traeva origine remota.
Infatti in italiano con “silenzioso” traduciamo il latino tacitus mentre“Silenzioso” deriva da silens. Silens deriva dal verbo silere, che esprime il rumore del vento nei campi di grano.
Quando i cereali fanno la spiga il vento sussurra in silenzio ondeggiando le messi.
Silere dunque non indica l’ assenza tombale di rumore, il nostro silenzio dei cimiteri ; silere è invece il soffio leggero dei cereali che maturano nei campi. La parola spagnola silos ha conservato sia l’ origine che il significato neolatino per indicare i magazzini per granaglie.

In Oriente il Mulino non esistette per secoli ancora dopo la sua invenzione. Infatti il cereale veniva cotto crudo o pestato al mortaio. In Oriente l’ Uomo e la terra erano considerati come un tutto indivisibile, sano e sacro. In Occidente di ciò resta traccia nelle radici inglesi di intero-integrale- salubre e santo: whole-healthy-holy hanno infatti la stessa etimologia.
Invece in Occidente ed in Africa si diffuse presto il Mulino; con la macinazione dei grani si poteva ottenere ampia scelta fra farine, semole, tritelli, cruschello e crusca. Il cereale veniva macinato fra due pietre impiegando energia di muli o buoi per trasformare il farrum in farrina. Pensate che i Romani conoscevano già i Mulini a vento, ma preferivano impiegare gli schiavi sulle macine che costavano di meno !
In Europa le macine ad energia umana furono sostituite dal Mulino ad acqua, poi a pale, infine a vento coi Crociati. Nel 1800 le pietre delle macine incominciarono ad essere sostituite, dal tipo a pestelli, poi a martelli ed infine a rulli di acciaio, sempre più potenti, pesanti e veloci. Prima a vapore anziché acqua, poi a motore elettrico: forze immani per impigrire la masticazione delle arcate dentarie e provvedere alla gioia dei dentisti !

Dimmi come mangi e ti dirò chi sei
Dai tempi remoti l’ alimentazione di un popolo rivela lo stile di vita (nomade o stanziale) la ricercatezza gastronomica (crudo, cotto , elaborato) la organizzazione delle preparazioni alimentari (cibi freschi, trasformati, conservati, surgelati) la distanza nei trasporti delle derrate (ingredienti tipici, locali, esotici, da terzo mondo) la struttura economica (cibi autoprodotti, acquistati, alla borsa nera, calmierati, razionati). Nello studio delle farine da frumento emerge una duplice tendenza storica: da un lato si assistette sempre più al ricorso di farina compera e non più autoprodotta. Dall’ altro lato si ricorse sempre più alla macinazione presso mulini esterni al nucleo contadino. Nel XX secolo l’ abbandono dell’ uso della farina integrale in occidente si accompagnò allo sviluppo dell’ industrializzazione.
Il lavoro di setaccio svolto nelle cucine contadine venne vieppiù soppiantato dal vaglio automatico dei mulini. Il grado di vagliatura è ora definito per legge. La legge consente di scrivere “farina” per indicare il solo macinato di grano tenero, cioè di frumento. Per i rimanenti cereali bisogna indicarne il tipo. Quanto al grado di raffinazione non sempre esso è indicato. La farina più raffinata è quella di tipo 00, la meno raffinata è la 2 .
Secondo i pratici la tipo 00 ha molto glutine; tipo 0 ha molta semola; tipo 1 è tritello ; tipo 2 è col cruschello.
Quando si setacciava a mano col tamiso (dal francese tamiser) la farina non usciva bianca ma sporca poiché la separazione delle varie frazioni restava incompiuta. Era assai diffusa la farina integrale. Ancora oggi la legge, oltre ai quattro tipi menzionati, prevede di utilizzare la farina integrale che nutrizionalmente è considerata più sana. In realtà solo la farina integrale biologica è più sana perché quando la crusca proviene da coltivazioni chimiche la farina integrale diventa un cocktail di pesticidi. Infatti i trattamenti chimici fitosanitari contro i parassiti dei cereali residuano principalmente sui frutti secchi esterni, le cariossidi.
Gli anticrittogamici non si spandono sulle coltivazioni biodinamiche né del biologico di qualità.
Questo è stato uno dei motivi per cui l’ industria molitoria destinò dagli anni ’60 in poi la frazione più grossolana (la crusca appunto) agli allevamenti zootecnici, riservando farine con grado di raffinazione maggiore all’ uomo.

Un altro luogo comune consiste nel ritenere tanto più costosa una farina raffinata. Fino alla metà del secolo scorso c’ era interesse a raffinarle eccessivamente separandole in buratti sempre più efficienti in resa molitoria : i buratti lavoravano con minor scarto. Il maggior valore aggiunto alla farina iperraffinata ha portato il settore ad investire in nuovi mulini dotati di tecnologia complessa. Cosicché siamo giunti al paradosso che i mulini moderni non sono più attrezzati oggi per produrre farina integrale come avveniva un tempo, e quindi essa risulta più costosa di quella raffinata!

Un terzo motivo dell’ abbandono in Occidente della farina integrale è stato psicologico: mentre in Giappone il bianco è latore di morte ed augurio nefasto, in Europa il colore bianco si associa alla purezza, la chiarezza, la gioventù candida. Inoltre il suo uso si diffuse durante il boom economico, associando alla farina bianca di tipo 0 lo status symbol della conquista del benessere.

Un ultimo motivo per spiegare perché la farina raffinata abbia soppiantato l’ integrale è nei tempi di lavorazione.
Con l’ entrata in attività dei rulli cilindrici in acciaio si separano completamente le crusche (e dunque lo strato aleuronico delle proteine del glutine) ; sono così diminuiti i tempi di macinazione dei cereali, al 5° passaggio si è tolto il germe dalla farina 00, si sono ottimizzati e velocizzati i tempi di lavoro e le rese di abburattamento, con maggiori profitti per l’ industria molitoria.

Conseguenze di tutto ciò sono nuove abitudini alimentari, la riduzione dei tempi di cottura durante la preparazione dei cibi, l’impigrimento della peristalsi intestinale, il diffondersi di nuove patologie (celiachia da ingestione di glutine, tumori al colon in individui giovani).
Sono così caduti in disuso molti vecchi molini ad acqua, con le macine in pietra, con le pale, con il vento, con minori vagli, con più bassa potenzialità di carico e di processo, con rulli metallici ma a bassa velocità poiché meno efficienti degli impianti moderni. Parallelamente si è assistito a due eventi collegati :
1) l’ uniformarsi dei panettieri al lievito di birra
2) la perdita di gusto del pane.

DOVE VA L’ ARTIGIANALITA’ ?
In che direzione va l’ artigianalità del panificatore ? Il fornaio dovrebbe mantenere e valorizzare la sana tradizione di fare il pane da farine ricche per la nutrizione dell’ uomo senza perdersi dietro al profitto che lo vede comunque perdente contro la concorrenza dei forni industriali; è ancora viva la polemica fra i paladini e detrattori del “pane” parzialmente cotto, surgelato negli abbattitori su ruota, trasportato di notte alle catene dei supermercati e lì infilati nel forno elettrico per dargli il colore e la temperatura del pane “fresco” appena sfornato in pasto ai clienti.

La lievitazione dell’ impasto per pane con pasta madre acida richiede maggior cura e più tempo rispetto alla lievitazione con lievito di birra (o peggio ancor con lievito chimico per focacce). Una lievitazione artigianale con pasta madre acida dura più a lungo e costa di più in termini di spazi di bottega dedicati (= maggiori costi di ammortamento per le attrezzature ed i muri del forno)

Il processo di maturazione naturale della farina è detto dai tecnici miglioramento o sbiancamento.
Utilizzando in panificazione farine integrali biologiche e lieviti naturali o madri da riporto, l’ azione di miglioramento naturale è più che sufficiente per assicurare pagnotte ben alveolate, profumate e cotte.
Il discorso cambia per la farina comune tipo 00 che ha perso la crusca ed i suoi carotenoidi: ora la lievitazione diviene più lunga e vi è rischio di collasso degli impasti in lievitazione.
Per rimediare allo sbaglio dell’ abburattamento (separazione delle crusche ed aleurone) la moderna chimica degli alimenti ha messo a punto diversi additivi per la farina bianca di frumento. Oggigiorno il 95 % del pane artigianale, conservato, semi-cotto, congelato, e dei prodotti industriali dolciarii da forno viene prodotto a partire da impasti di farine additivate con i miglioranti.
Questi miglioranti ce li si ritrova poi nel pane e nei prodotti da forno convenzionali come additivi : secondo la legge non è necessario dichiararli sul pane venduto al minuto (vanno comunque esposti nella bottega, rivendita o panetteria).

Per recuperare l’alimento base della nostra alimentazione farinacea bisogna sostenere dunque il lavoro di selezione genetica a ritroso compiuto da pochi agricoltori biologici che riscoprono le qualità agronomiche e molitorie uniche delle antiche varietà di cereali da pane. Solo ripartendo dalla coltivazione di grani andati persi col boom industriale l’ industria alimentare riuscirà a guarire le distorsioni di una alimentazione umana sempre più distorta e patogenica. Per questo motivo il nostro appoggio va al Sig Stefano Bellotti di Novi Ligure, alla cooperativa del Dr Gino Girolomoni a Pesaro, al perito Enzo Nastati a Codroipo (Friul), alla maestra Camilla Conforti di Montechiarugolo (PR), alla contessa Maria Giulia Crespi Mozzoni a Bereguardo (PV), al Sig. Eusebio Francese di Novara, alla Famiglia Salamita di Barcellona (ME) , al Prof. Franco Pedrini (FI) ed a molti altri in Svizzera, Francia, Norvegia, Austria, Russia per il loro lavoro di selezione, recupero e conservazione dei cereali bio.

LE PAPPINE VITAMINIZZATE
Il Codex alimentarius è un forum internazionale in seno alla agenzia ONU sull’ alimentazione: cioè la FAO.
Con sede a Roma , i laboratori specialistici FAO ebbero ad analizzare per lunghissimi anni gli effetti del dietilstilbestrolo, ormone sintetico delle carni anabolizzate, senza giungere ad una conclusione sugli effetti cancerogeni a livello di tessuti umani. Dopo 40 anni di ricerche e controprove il comitato veterinario dei Saggi europei ha definitivamente dimostrato il danno istologico.
Come non bastasse, il Codex alimentarius ha prescritto come obbligatorio nelle pappine di cereali per bambini un livello minimo di Vit. B1 sintetica o tiamina come supplemento da integrare di 0,04 mg ogni 100Kcal, e di 0,06 mg /100Kcal nei baby foods a base di cereali.
Il lettore sappia che i cereali freschi già contengono la tiamina naturale,
senza bisogno che se ne aggiunga di sintetica come Vit B1 della Hoffmann-la Roche, oggi Aventis. Come appassionati esperti di nutrizione, capiamo pure le ragioni della famosa casa farmaceutica svizzera nel consigliare i responsabili tecnici dei vari ministeri della Salute umana e della Sanità in riunione a Ginevra durante le trascorse sedute dei primi Codex Alimentarius.
Non possiamo altresì negare le circostanze di coloro che decidano di alimentare i propri bambini con pappine di cereali freschi non additivati da vitamine sintetiche. Ringrazio di cuore la Demeter Schweizer Verband per il suo agire presso BioSuisse e la FAO a togliere l’ obbligo indiscriminato di vitaminizzazione delle pappine ai cereali per poppanti.