"Qualità vivente degli alimenti e dei cereali alla luce delle conoscenze
Antroposofiche e Biodinamiche"
di Franco Bertelli - Vivaio C.R.E.A.

STRAL = Strato aleuronico
Costituito da uno strato di piccole cellule aderenti al Pericarpo, ripiene di granuli di Aleurone, costituiti da una proteina di eccezionale qualità e di straordinaria complessità molecolare, in grado di resistere anche e per più volte a temperature superiori ai 100 gradi centigradi, avente un effetto energetico-stimolante e di attivazione biogena. Tale proteina, detta Aleuronina, è in grado di legarsi al Cobalto contenuto negli alimenti e nei successivi passaggi attraverso la normale via GASTRO-ENTERO-EPATICA di provvedere alla formazione della VIT. B 12 o Cobalamina, oggi ritenuta la chiave di volta delle nostre costruzioni patogeniche e terapeutiche. Le cellule dello strato Aleuronico hanno una parete costituita da cellulosa e sono strettamente aderenti alla parete del Pericarpo (crusca). Con la moderna tecnica molitoria di "raffinamento" delle farine, di lievitazione e cottura, tecniche che soddisfano solamente esigenze e speculazioni economiche da parte dell’industria molitoria e panificatoria, la qualità nutrizionale dell’Aleurina viene totalmente persa a danno di consumo e assimilazione umana. Privando l’umanità di un simile elemento, così prezioso per la nostra vita, la funzione vitale degli individui e’ precipitata in uno stato deficitario il quale ha seriamente allarmato diversi medici, statisti ed economisti. I disastri prodotti da carenze alimentari di questo genere si moltiplicano di generazione in generazione con geometrica progressione. La carenza alimentare di Aleuronina assimilabile intacca profondamente la funzione di quella parte del nostro sistema nervoso detta : Diencefalo; centro e fonte dell’energia nervosa che, attraverso la costellazione del sistema ormonico, presiede il perfetto funzionamento della nostra vita vegetativa. Da questo derivano le cosiddette Distonie neuro-vegetative, alterazioni del ricambio, ulcere gastro- duodenali e ipofunzioni dell’apparato intestinale, le quali sono premesse essenziali per la diminuzione delle difese immunologiche, pe r l’insorgere di varie forme allergiche, tumorali e del morbo di Alzaimer. Tutte queste patologie sono comparse e aumentate con le nuove generazioni umane, a dispetto delle generazioni precedenti che ancora potevano mangiare e assimilare l’Aleuronina grazie a varietà antiche e più ricche, panificate con sistemi tradizionali i quali preservavano l’organismo rendendo assimilabili tutti i fattori nutrizionali del chicco di frumento integrale. Nello stato Aleuronico, dentro le cellule aleuroniche, troviamo diversi sali minerali come il fosfato di Calcio e Magnesio ed alcuni grassi di notevole valore nutrizionale.  

E = EMBRIONE
Dall’embrione, che va a costituire il cosiddetto "germe di grano", si può ricavare la nutrizione umana; proteine importanti, sali minerali e grassi insaturi che vengono protetti dall’irrancidimento da notevoli quantità di utc.E, presente nello stesso embrione.

END = ENDOSPERMA
L’endosperma è costituito da grandi cellule ripiene di amido e proteine che durante la panificazione vanno a costituire l’impasto lievitabile. Tale impasto è composto da una struttura alveolare plastica, estensibile, porosa e soffice; i granuli vengono poi idratati e sottoposti a lievitazione. Il complesso delle proprietà chimiche, biochimiche, fisiche e fisico-chimiche che permettono la fermentazione della pasta, l’occlusione dei gas prodotti, la dilatazione uniforme della massa da panificare, in modo da ottenere una massa soffice e spugnosa, prende il nome di " forza delle farine", la quale dipende da parametri misurabili come la tenacità, l’elasticità o l’estensibiltà del glutine. La qualità di quest’ultima dipende dalla proporzione grazie alla quale le due proteine, Gliadina e Glutenina, vanno a costituire il glutine stesso. Da recenti sperimentazioni risulta che la qualità del glutine è in relazione con la natura e la composizione della Glutenina, la quale è in diretto rapporto con la varietà del frumento, il sistema di coltura, l’annata, il suolo di coltivazione ed anche l’ambiente d’impasto, con i suoi fattori variabili dovuti alla qualità dell’acqua, al lievito, ai tempi di lievitazione. Considerando un’analisi degli aminoacidi costituenti il glutine si può notare che esso è relativamente povero di Lisina, Cistina e Triptofano (vedi tab.4). Nel caso in cui si dovesse giudicare il valore nutritivo del frumento tenero solo in base agli aminoacidi presenti nel glutine si dovrebbe ammettere che , a causa delle suddette carenze di aminoacidi, il frumento non è equivalente alle proteine animali, come uova, latte, fegato etc… A compensare queste carenze non basterebbero altre piccole quantità di proteine presenti nel germe di grano. Se invece, ecco il nocciolo del problema, si potessero rendere disponibili le proteine dello "strato aleuronico" che abbiamo visto essere di enorme valore, la cosa cambierebbe radicalmente. Ma considerando che il Pericarpo del frumento tenero è costituito esclusivamente da sostanze non digeribili, inattacabili dall’intestino umano ( Cellulosa, Lignina e le stesse pareti cellulari dello strato aleuronico, costituite anch’esse da cellulosa), si può tranquillamente affermare che il maggior contenuto di queste fibre nel "pane integrale" non farebbe altro che peggiorare le possibilità di assimilare proteine a causa dell’aumentata velocità di passaggio del cibo nell’intestino, i cui movimenti peristalsici sono appunto sollecitati dalla superiore quantità di fibre. La situazione sarebbe diversa se avessimo lieviti in grado di intaccare anche la cellulosa, potendosi quindi liberare il prezioso contenuto dell’Aleuronina. Se potessimo disporre di un impasto veramente e totalmente integrale, cioè completo di tutta la crusca e anche del germe che, macinato a pietra non perde la sua disponibilità di vitamina E, la quale impedirebbe l’irrancidimento dei grassi contenuti nel germe di grano stesso e nelle cellule aleuroniche. Facendo poi tesoro degli ultimi studi sul valore nutrizionale del Farro si potrebbe fare, come del resto si faceva tradizionalmente, miscugli di farine di popolazioni antiche di frumento con farine di spelta di frumento turgido e segale, ottenendo così del pane molto ricco di Polisaccaridi non cellulosici i quali sono di fondamentale importanza per migliorare le funzioni e l’assimilazione intestinale, così da ottimizzare al massimo grado il valore nutrizionale dei suddetti cereali opportunamente e sapientemente macinati, miscelati, lievitati e cotti. Potremmo così scoprire, all’alba del ventunesimo secolo, il segreto del "pane rigenerante ricco di Aleuronina assimilabile". Se volessimo poi ottenere il massimo della qualità e del valore nutrizionale dovremmo utilizzare varietà antiche, mai ibridate o incrociate, di frumenti e farri coltivati biologicamente o biodinamicamente. E’ ormai risaputo e comprovato, da numerosi studi e sperimentazioni, che le varietà non ibride e coltivate organicamente elaborano a più alti livelli le sostanze nutrizionali sopra menzionate, garantendo così il massimo valore nutrizionale.

ANALISI PER IMMAGINE DELLA QUALITA’ VIVENTE DI UN ALIMENTO
Oltre ai dati suddetti si può affermare che, per evidenziare la qualità vivente di un alimento, cioè la capacità di influenzare caratteristiche vitali di una cavia, come ad esempio la fertilità, il peso medio dei cuccioli alla nascita, la resistenza ad avversità biotiche e abiotiche, la longevità, la capacità di apprendimento etc., esistono da oltre settant’anni metodi che danno attraverso un’immagine (e quindi non un numero) un quadro delle forze vitali operanti nell’alimento stesso e in grado di influenzare le caratteristiche vitali suddette. Abbinare questo metodo d’indagine del "vivente" agli altri sistemi porterebbe sicuramente molti vantaggi che permetterebbero di raggiungere, in meno tempo e con minor dispendio di energie e risorse, risultati estremamente validi.
Alcune immagini significative al microscopio elaborate con il metodo della cristallizzazione sensibile con il cloruro di rame.
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