| Il pane quotidiano
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Ho scaricato da internet (www.blogdietetico.com) questa bella ricetta
su come è fatto il cosiddetto “pane quotidiano” che
mangiamo ogni giorno. Leggetela con attenzione, vi renderà ancora
più invitante andare a comprare queste meraviglie della tecnica
della nutrizione.
Ricetta pane dei supermercati e centri
commerciali
Il pane del supermercato è prodotto con un “impasto
istantaneo” in un processo che usa una combinazione di miscelazione
ad alta velocità e additivi chimici per eliminare la fermentazione
tradizionale.
Gli ingredienti dell’impasto istantaneo comprendono:
Farina
La gran parte della farina da pane è macinata ad altissima
pressione nei mulini a cilindri di acciaio. Fino all’80% delle
sostanze nutritive di valore del frumento sono eliminate in questo
processo. Di conseguenza, lo stato impone ai mugnai moderni di aggiungere
alla farina raffinata vitamina Bl, vitamina B2, ferro (tutte di
sintesi e non naturali che naturalmente il nostro organismo rifiuta
quando va bene) e carbonato di calcio - ma soltanto una piccola
parte dei livelli originali di vitamine e minerali presenti nella
farina.
Lievito
Dato che il periodo di fermentazione è stato eliminato, vengono
usate eccessive quantità di lievito ad azione rapida per
fare lievitare il pane. Poiché questo lievito in eccesso
può non essere sempre fermentato completamente, è
stato collegato ad un aumento delle allergie e delle infezioni da
lieviti come la candidosi.
Sale
Molti fornai artigiani non usano sale, perché il sapore si
produce naturalmente nel più lungo periodo di fermentazione
durante la preparazione tradizionale della pasta. Con il suo tempo
minimo di fermentazione, “la pasta istantanea” ha bisogno
di grandi quantità di sale per aggiungere sapore e controllare
il volume e la struttura del pane.
Acqua
Il pane è venduto a peso, così l’acqua aggiunta,
l’ingrediente meno caro, è uno dei modi migliori per
aumentare i margini.
Secondo la ex Commissione di Controllo sul Cibo della Camera dei
Comuni, la quantità di acqua in una tipica pagnotta era passata
dal 36 al 40% nel 1978 fino al 45% nel 1986. Ed oggi?
“Grasso frazionato”
La struttura della pasta “istantanea” è così
debole che deve essere aggiunto grasso “frazionato”
per impedire al pane di sgonfiarsi. I grassi frazionati hanno sostituito
i grassi idrogenati perché si è scoperto che questi
ultimi aumentano il rischio di malattie cardiache. Tuttavia, anche
il grasso frazionato è stato collegato a malattie cardiache.
Va detto che il grasso è grasso animale di infima qualità
e quindi anche i vegetariani mangiano il loro 7% medio di grasso
nel pane.
“Coadiuvanti della lavorazione”
Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento
e il pancreas di maiale, sono usati per favorire “un impasto
soffice”, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il
sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua
oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore.
In teoria, solo in teoria, questi sono distrutti durante il processo
di cottura. Di conseguenza, non devono essere elencati sull’etichetta.
Emulsionanti
Sono usati per garantire la stabilità dell’impasto,
migliorano la “struttura” della mollica, mantengono
la morbidezza e rallentano l’alterazione. Quelli più
comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico:
composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio.
Anche questi non sono presenti in etichetta.
Agenti anti-micotici
Per dare al pane una maggiore durata in magazzino, viene spruzzato
con sorbato o propionato di calcio. Quest’ultimo è
stato collegato a reazioni allergiche fra gli operai delle panetterie
e si è visto che distrugge gli enzimi che permettono al corpo
di assorbire il calcio nel pane bianco.
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Allora cosa ne dite?
Quello che per noi è un alimento, frutto della sana tradizione
tipica italiana, è diventato un ammasso di farine senza pregio
con acqua ed una lunga serie di porcherie!
Non è meglio mangiare un sano pane da agricoltura biologica fatto
con farine (magari macinate a pietra), acqua e sale con pasta acida?
E questo purtroppo è solo un piccolo esempio di come ci fanno
nutrire oggi: se vogliamo l’alternativa esiste ed è l’agricoltura
biologica e biodinamica.
Ivo Bertaina
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