I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura.
I primi derivano dall’acido nitroso e i secondi dall’acido nitrico.
La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche.
L’uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze tramite l’uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture.
In un secondo momento l’utilità di nitriti e nitrati è stata sfruttata anche in campo alimentare preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone allo stesso tempo la conservabilità.
L’essere umano è così riuscito ad inquinare due degli elementi fondamentali per la sua sopravvivenza: da un lato le falde acquifere con i fertilizzanti azotati e dall’altro gli alimenti con i conservanti artificiali.

Nitriti e nitrati, perché sono dannosi?

NITRATI: di per sé sono innocui ma in particolari condizioni possono trasformarsi in nitriti (lunghi periodi di conservazione, calore, pH acido). Questa percentuale si aggira normalmente intorno al 20-30% e li rende molto meno pericolosi dei nitriti.

NITRITI: hanno la capacità di legarsi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti.

Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall’alimentazione. La scarsa ossigenazione può, in questi casi, provocare asfissia e difficoltà respiratorie.

La capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.
Queste sostanze si formano già nella cavità orale per opera di alcuni enzimi salivari. Nello stomaco viene invece secreta la vitamina C (o acido ascorbico) che impedisce la trasformazione delle ammine in nitrosammine, generando però acido nitrico, un potente agente mutageno. Inoltre se da un lato la presenza di vitamina C impedisce questa reazione dall’altro l’ambiente acido dello stomaco la favorisce.

L’ente Americano Food and Drug Admistration ha definito le nitrosamine come “…uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto” Il dottor William Lijinsky riportando i risultati dei suoi studi condotti introducendo nitrosamine nell’alimentazione di alcuni animali ha scritto: “nel giro di sei mesi si è riscontrata la presenza di tumori nel 100% delle cavie. Le manifestazioni cancerose sono presenti in ogni parte del corpo: nel cervello, nei polmoni, nel pancreas , nello stomaco, nel fegato e negli intestini.”
Secondo l’AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.

Dove si trovano?

ALIMENTI: usati come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari. Salvo rare eccezioni gli alimenti a più alto tasso di nitriti e nitrati sono proprio i salumi.

VEGETALI: la concentrazione di nitrati negli alimenti di origine vegetale è particolarmente elevata in alcuni ortaggi. In particolare la loro presenza dipende da:
quantità e qualità di fertilizzanti impiegati; per questo motivo i vegetali provenienti da colture biologiche e/o non intensamente concimate contengono una percentuale inferiore di nitrati
quantità di luce assorbita: come abbiamo già ricordato le piante necessitano di luce solare per utilizzare l’azoto contenuto nei nitrati. Ne consegue che i vegetali coltivati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli di stagione coltivati nei campi.
Tipi di ortaggi:
ad alto contenuto di nitrati: lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio
a medio contenuto di nitrati: cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino
a basso contenuto di nitrati: melanzana, fagiolino, cavolfiore, broccolo, cicoria, pisello, cetriolo, patata, germogli, carota, peperone, funghi, porro, cavoletto di Bruxelles, cavolo rosso, radice amara, asparago, pomodoro, cipolla.
Anche la distribuzione dei nitrati nell’ortaggio è variabile, con concentrazioni più elevate nei gambi, nelle costole, nelle foglie esterne e nella scorza.
E’ tuttavia interessante notare come questi ortaggi siano particolarmente ricchi di vitamina C e poveri di ammine, un mix vincente che impedisce la trasformazione dei nitrati in nitriti e di questi ultimi in nitrosamine.
ACQUA: l’acqua può arricchirsi di nitriti in seguito al loro assorbimento dai terreni, o perché particolarmente ricca di batteri in grado di produrre nitriti a partire da nitrati.
Da My personal trainer.it

Limiti di utilizzo

I nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg.
I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Per quanto riguarda i valori massimi per nitrati e nitriti nell’acqua potabile questi sono rispettivamente 50 microgrammi/l per nitrati e 0.5 microgrammi/l per nitriti. Una quantità di gran lunga inferiore rispetto a quella ammessa nella conservazione degli alimenti (circa 5000 volte inferiore per i nitrati e 100000 volte inferiore per i nitriti)
Nelle acque minerali sono invece previsti due differenti limiti di dosaggio:
45 mg/L nelle ordinarie acque minerali
10 mg/L in quelle destinate all’infanzia.
0,02 mg/L di nitriti per entrambe le categorie

Perché si usano?

Nitrati e nitriti:
mantengono ed esaltano il colore rosso della carne
ne migliorano la conservabilità e l’aroma
hanno azione antimicrobica e antisettica (soprattutto nei confronti del botulino)
In caso di sviluppo eccessivo di batteri i nitrati vengono trasformati in nitriti che a loro volta eliminano i microrganismi in eccesso e aumentano il tempo di conservazione
Da notare che le dosi normalmente utilizzate in campo alimentare sono nettamente superiori rispetto alle reali necessità di conservazione; il loro massiccio impiego è dovuto in molti casi proprio al miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Come riconoscerli nell’etichetta alimentare?
Solitamente sulle etichette alimentari il loro nome viene riportato per esteso; in alcuni casi, però, il produttore preferisce usare le sigle europee:
le sigle E249 E250 identificano i nitriti
le sigle E251 E252 identificano i nitrati
Il termine acido ascorbico identifica la vitamina C che può essere anche sostituita dalla sigla E301
il termine acido citrico sottolinea la presenza di una sostanza contenuta nel succo di limone (E 330) con proprietà analoghe alla vitamina C.

Quali precauzioni?

Le precauzioni da adottare per difendersi dagli effetti negativi di queste sostanze sono numerose:
la prima, ovviamente, è quella di ridurre il consumo di prodotti contenenti nitriti e nitrati. Evitare questi cibi non è sempre facile, in quanto tali sostanze sono presenti un po’ in tutti i prodotti (salvo rare eccezioni). Ancora una volta, ci viene in aiuto l’etichetta alimentare, vera miniera di informazioni per il consumatore intelligente. Se tra gli ingredienti compare la scritta:
nitriti (E249 E250) : è bene evitare o perlomeno limitare il loro consumo;
nitrati (E251 E252) : vanno consumati con moderazione in quanto meno pericolosi dei precedenti ma non del tutto sicuri
nitrati (E251 E252) in associazione a acido ascorbico (vit C) e citrico: abbastanza sicuri, grazie alle proprietà benefiche esercitate dalla vitamina C (azione antibatterica,azione inibitoria sulla trasformazione dei nitrati in nitriti).

Altri consigli utili per il consumatore:

evitare di riscaldare i cibi contenenti nitrati, poiché il calore ne facilita la trasformazione in nitriti
Visto che i batteri presenti sul dorso della lingua favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, è bene mantenere una buona igiene orale, sia prima che dopo i pasti
Visto che i tempi di conservazione incidono sulla concentrazione di nitriti, cercate di consumare i prodotti a base di nitrati nel breve periodo
Le stesse regole valgono anche per gli alimenti di origine vegetale:
preferire gli ortaggi di stagione, evitando quelli coltivati in serra;
in caso di produzione autonoma: evitate i concimi chimici e raccogliete gli ortaggi preferibilmente alla sera
eliminate le parti a maggior contenuto di nitrati che come abbiamo visto sono gambi, costole fogliari e foglie esterne.

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