Biopensieri 2008

marzo 2008

Il pane quotidiano …

Ho scaricato da internet (www.blogdietetico.com) questa bella ricetta su come è fatto il cosiddetto “pane quotidiano” che mangiamo ogni giorno. Leggetela con attenzione, vi renderà ancora più invitante andare a comprare queste meraviglie della tecnica della nutrizione.

Ricetta pane dei supermercati e centri commerciali

Il pane del supermercato è prodotto con un “impasto istantaneo” in un processo che usa una combinazione di miscelazione ad alta velocità e additivi chimici per eliminare la fermentazione tradizionale.

Gli ingredienti dell’impasto istantaneo comprendono:
Farina
La gran parte della farina da pane è macinata ad altissima pressione nei mulini a cilindri di acciaio. Fino all’80% delle sostanze nutritive di valore del frumento sono eliminate in questo processo. Di conseguenza, lo stato impone ai mugnai moderni di aggiungere alla farina raffinata vitamina Bl, vitamina B2, ferro (tutte di sintesi e non naturali che naturalmente il nostro organismo rifiuta quando va bene) e carbonato di calcio – ma soltanto una piccola parte dei livelli originali di vitamine e minerali presenti nella farina.
Lievito
Dato che il periodo di fermentazione è stato eliminato, vengono usate eccessive quantità di lievito ad azione rapida per fare lievitare il pane. Poiché questo lievito in eccesso può non essere sempre fermentato completamente, è stato collegato ad un aumento delle allergie e delle infezioni da lieviti come la candidosi.
Sale
Molti fornai artigiani non usano sale, perché il sapore si produce naturalmente nel più lungo periodo di fermentazione durante la preparazione tradizionale della pasta. Con il suo tempo minimo di fermentazione, “la pasta istantanea” ha bisogno di grandi quantità di sale per aggiungere sapore e controllare il volume e la struttura del pane.
Acqua
Il pane è venduto a peso, così l’acqua aggiunta, l’ingrediente meno caro, è uno dei modi migliori per aumentare i margini.
Secondo la ex Commissione di Controllo sul Cibo della Camera dei Comuni, la quantità di acqua in una tipica pagnotta era passata dal 36 al 40% nel 1978 fino al 45% nel 1986. Ed oggi?
“Grasso frazionato”
La struttura della pasta “istantanea” è così debole che deve essere aggiunto grasso “frazionato” per impedire al pane di sgonfiarsi. I grassi frazionati hanno sostituito i grassi idrogenati perché si è scoperto che questi ultimi aumentano il rischio di malattie cardiache. Tuttavia, anche il grasso frazionato è stato collegato a malattie cardiache. Va detto che il grasso è grasso animale di infima qualità e quindi anche i vegetariani mangiano il loro 7% medio di grasso nel pane.
“Coadiuvanti della lavorazione”
Enzimi su misura, derivati da sostanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale, sono usati per favorire “un impasto soffice”, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. In teoria, solo in teoria, questi sono distrutti durante il processo di cottura. Di conseguenza, non devono essere elencati sull’etichetta.
Emulsionanti
Sono usati per garantire la stabilità dell’impasto, migliorano la “struttura” della mollica, mantengono la morbidezza e rallentano l’alterazione. Quelli più comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico: composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio. Anche questi non sono presenti in etichetta.
Agenti anti-micotici
Per dare al pane una maggiore durata in magazzino, viene spruzzato con sorbato o propionato di calcio. Quest’ultimo è stato collegato a reazioni allergiche fra gli operai delle panetterie e si è visto che distrugge gli enzimi che permettono al corpo di assorbire il calcio nel pane bianco.

Allora cosa ne dite?
Quello che per noi è un alimento, frutto della sana tradizione tipica italiana, è diventato un ammasso di farine senza pregio con acqua ed una lunga serie di porcherie!
Non è meglio mangiare un sano pane da agricoltura biologica fatto con farine (magari macinate a pietra), acqua e sale con pasta acida?
E questo purtroppo è solo un piccolo esempio di come ci fanno nutrire oggi: se vogliamo l’alternativa esiste ed è l’agricoltura biologica e biodinamica.

Ivo Bertaina

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