Nome scientifico: Allium cepa L.

Famiglia:  Liliaceae

Breve storia e note botaniche sulla pianta
La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa,  appartiene alla famiglia delle Liliaceae o meglio, alcuni schemi tassonomici più attuali, la inseriscono per la forma dell’infiorescenza, nella famiglia delle Amarillidaceae come l’aglio.
Probabilmente originaria degli altipiani del Turchestan e dell’Afghanistan (Asia occidentale). La sua coltivazione è molto antica e risale agli Egizi, oggi è coltivata in tutto il mondo. In Italia le regioni maggiormente interessate a questa coltura sono l’Emilia-Romagna, la Campania, la Sicilia e la Puglia; tuttavia è coltivata praticamente ovunque, almeno a livello di orto familiare. La produzione mondiale è di circa 40 milioni di tonnellate, la metà prodotte in Cina; al secondo posto, ben distante nella classifica produttori, c’è l’India, con circa 5,5 milioni di t. In Europa, la Spagna è il primo produttore con 1,2 milioni di t, decima nel ranking mondiale, mentre l’Italia segue molto distanziata con appena 300.000 t annue.
La cipolla è una pianta erbacea biennale, dotata di un apparato radicale costituito da numerose radici fascicolate che si distribuiscono nei primi 25 cm di terreno e sono bianche, senza peli radicali ma carnose. Quando germina, emette una piccola foglia carnosa a forma di anello, che crescendo diventa dritta come una freccia e punta verso l’alto. Le altre foglie emergono successivamente e sono spesse e gonfie nella parte inferiore, di forma quasi cilindrica, mentre nella superiore diventano più sottili e affusolate. La pianta presenta molte varietà e molti habitus e taglie diverse, fino a raggiungere il metro e mezzo di altezza.

CipollaL’ispessimento della parte basale delle foglie, che divengono carnose, colorate di viola o rosso, porta alla formazione del bulbo, che è la parte edule della pianta. All’esterno il bulbo è ricoperto da una membrana molto sottile e all’interno è ricco di sostanze di riserva. Al secondo anno di vita, dal bulbo emerge lo scapo fiorale, cavo, con la caratteristica forma ad ombrello composta da 3-4 parti principali e da molti fiori. I fiori sono proterandri, cioè prima matura la parte maschile, le antere, poi gli ovuli; la fecondazione è allogama, favorita da insetti pronubi. Dalla fecondazione di ogni fiore si forma una capsula che contiene 1-2 semi, scuri e molto leggeri: il peso di 1000 semi è di 3-5 grammi.
Varietà
La selezione operata dagli agricoltori nel tempo, prima del miglioramento genetico industriale, ha consentito di disporre di un certo numero di varietà e tipi differenti di cipolla per zona di origine e di produzione, colore, morfologia del bulbo, tipo di riproduzione, esigenze luminose, lunghezze del ciclo biologico ed epoca di raccolta, utilizzo finale. A seconda del colore delle tuniche esterne (buccia) possono essere bianche, rosse, gialle, viola, brune; se consideriamo la morfologia e la riproduzione, per esempio, la cipolla d’inverno (Allium fistulosum), oltre a una metodologia di riproduzione diversa rispetto alla cipolla tradizionale, e non presenta ingrossamento del fusto.
Le varietà di cipolla si differenziano inoltre per l’utilizzo finale, legato anche all’epoca di raccolta: consumo fresco (in genere quelle precoci), stoccaggio (raccolte a fine estate-inizio autunno e conservate fino alla primavera successiva), produzione industriale per sottoli e sottaceti (a bulbo bianco come la “Bianca di Baretta” o la “Borettana”), e varietà da disidratare per i cibi precotti, nelle mense e nei ristoranti.
In base all’epoca di raccolta ci sono varietà di cipolle primaverili-estive ed autunno-invernali.
Le cipolle primaverili-estive, sono generalmente bianche e vanno consumate fresche (dopo la raccolta). Vengono seminate in estate, trapiantate in autunno e raccolte la primavera successiva.
Le cipolle autunno-invernali vanno seminate tra febbraio e fine marzo, (con semina sotto tunnel si può anticipare di un paio di mesi). In quest’ultimo caso il trapianto avverrà all’inizio della primavera e la raccolta nei mesi estivi. Se invece la semina avviene più tardi la raccolta si protrarrà per tutto il periodo autunnale.
Per quanto riguarda le varietà da industria (sottaceti), generalmente bianche e con una pezzatura più piccola, si semineranno in primavera e si raccoglieranno in estate.
In commercio esistono dei bulbi di cipolla che evitano il passaggio della semina e sono immediatamente pronte per il trapianto.
Alcune delle varietà più comuni di cipolla sono:
Rossa di Tropea: bulbo a fiaschetta, tuniche esterne di color rosso vino, polpa bianco-rosata dolcissima, precoce, molto adatta per il consumo fresco.
Dorata di Parma: bulbo grosso a forma di trottola, giallo dorato, polpa bianco-avorio. Tardiva per consumo invernale, di ottima serbevolezza.
Rossa Toscana: bulbo da medio a grosso a forma di trottola, tuniche di colore rosso scuro, polpa bianca di ottimo sapore. Tardiva, per il consumo invernale, di ottima serbevolezza.
Barletta: seminata in primavera produce un bulbo bianco piccolo e piatto per sottaceti; seminata in agosto, forma un bulbo medio grosso, piatto, per il consumo fresco.
Musona Tonda: bulbo sferico, grosso, con buccia bianco-argento; si semina ad agosto settembre con raccolta a giugno o a gennaio febbraio con raccolta a luglio.

Altre varietà comunemente usate sono:
cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti
cipolla di Suasa
cipolla rossa di Certaldo
cipolla ramata di Montoro
cipolla Borettana, dolce, per sottaceti
cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona del Lago di Como).
cipolla di Cannara
cipolla dolce
cipolla di Banari

Infine,  ci sono delle varietà locali piemontesi, meno note ma di ottima qualità, che a loro volta comprendono altre varietà: cipolla bionda astigiana, cipolla rossa astigiana, cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia, cipolla di Andezeno, cipolline di Ivrea. Queste varietà locali si differenziano a loro volta non solo per l’origine, ma anche per la forma, il colore e l’uso finale.
Esigenze agronomiche
La cipolla è resistente alle basse temperature, germina in condizioni ottimali intorno ai 20-25°C, ma già a valori di 0-1°C può iniziare la germinazione. Come abbiamo detto , è una pianta biennale, per cui è l’esposizione alle basse temperature (la vernalizzazione) che le permette di andare a fiore. Presenta anche esigenze diverse nei confronti della luce, la formazione del bulbo dipende dal fotoperiodo (alternanza giorno-notte):
brevidiurne: richiedono un periodo di 10-12 ore di luce al giorno (varietà precoci);
neutrodiurne: richiedono un periodo di 12-14 ore di luce al giorno (varietà medio-precoci)
longidiurne: richiedono un periodo di 14-16 ore di luce al giorno (varietà tardive o molto tardive).
Predilige terreni di medio impasto, sciolti, per far sì che il bulbo si sviluppi in modo omogeneo e senza trovare resistenza dal terreno stesso nella fase di crescita, ma si adatta anche a quelli argillosi purché freschi, profondi, ricchi di sostanza organica, con valori di pH tra 6 e 7 e con buona disponibilità di acqua.

Preparazione del terreno e concimazione

La preparazione del terreno è un’operazione molto importante per la cipolla, per evitare ristagni idrici con conseguente sviluppo di marciumi dei bulbi, in particolare nei terreni argillosi nei quali un cattivo sgrondo delle acque favorisce gli attacchi da parte di Fusarium spp.
In pieno campo è consigliabile un’aratura a 30 cm di profondità, magari abbinata a una ripuntatura, con interramento dei residui colturali che miglioreranno le caratteristiche del terreno e aumenteranno il tenore di sostanza organica di cui la cipolla è abbastanza esigente.
Se si procede con la semina, sarà importante rullare e livellare il terreno, affinarlo, mentre se si procede all’impianto dei bulbi o al trapianto dei piantini, può essere presente anche una certa zollosità.
In orti di piccole dimensioni e per colture domestiche, Per una buona preparazione del terreno si dovrà eseguire una vangatura profonda e preparare un letto di semina ben livellato con l’aiuto di un rastrello. Si può seminare a spaglio lasciando la semente abbastanza rada e irrigare abbondantemente dopo la semina. Quando le piante hanno raggiunto 10- 12 cm procedere al diradamento (la distanza ottimale è 14 -16 cm sulla fila e 25-35 cm tra le file.
Per quanto riguarda la concimazione, è meglio non eccedere con l’apporto di sostanza organica per non favori funghi patogeni e nematodi nel terreno, ricordando che la cipolla si avvantaggia degli apporti organici della coltura precedente (è una coltura di rinnovo). Al momento della preparazione del terreno, con l’aratura, ma anche nei piccoli orti dove si lavora con la vanga, si può aggiungere letame maturo, circa 200 q ad ettaro (20 kg ogni 10 metri quadri), sempre in presemina. In coltivazione biologica il suolo deve essere dotato di una quantità sufficiente di sostanza organica, per cui non serve apportare azoto, anche per non compromettere la qualità e la conservabilità del prodotto.
La cipolla è piuttosto esigente in fosforo e potassio, specie nei 20 giorni che precedono la raccolta, per cui può essere utile aggiungere nel cumulo cenere di legna o polvere di rocce.

Avvicendamento

La cipolla soffre molto la stanchezza del terreno per cui è considerata una coltura da rinnovo che apre la rotazione. E’ consigliabile una rotazione almeno triennale, ma è meglio un avvicendamento lungo (ogni 4-5 anni),  facendola seguire a cereali, colture prative, carota, radicchio o insalata ed evitare di farla seguire a cavolo, patata o barbabietola da zucchero in quanto caratterizzate da problemi fitosanitari simili a quelli della cipolla. Se si sono verificati problemi di malattie fungine o nematodi, meglio fare una rotazione  di 7 –8 anni, prima di coltivare di nuovo la cipolla sullo stesso terreno.
Tecniche colturali: Semina, trapianto e bulbi, Irrigazione
Le modalità di impianto della cipolla possono essere: semina diretta, trapianto di piantine, messa a dimora di bulbi. Su grandi superfici, e per le cipolline da industria (data l’elevata densità d’impianto) viene preferita la semina diretta, mentre per piccole estensioni e orti famigliari si preferisce il trapianto o l’impianto di bulbi.
L’epoca di impianto dipende dalla destinazione d’uso del prodotto:
cipolle da consumo fresco: la semina va da metà agosto a metà settembre oppure a febbraio; il trapianto viene invece eseguito da settembre a dicembre.
cipolle da serbo: seminate da gennaio ad aprile con raccolta estivo–autunnale,
cipolline: seminate direttamente in campo da febbraio ad aprile.
orti famigliari: la produzione più frequente sono i bulbi da ingrossare, per cui l’impianto avviene da fine inverno a inizio primavera.
La semina può avvenire con seminatrici o a mano (per piccole superfici), oppure su teli preseminati biodegradabili a contatto con il terreno. Questo sistema permette un risparmio di semente e una riduzione delle successive operazioni di diradamento.
Occorre considerare la destinazione finale del prodotto, per cui per le cipolle a bulbo grande le file devono essere distanti circa 20 cm, mentre per le cipolle a bulbo piccolo sono sufficienti 10 cm; per le cipolline da sottaceti bastano 5 – 10 cm (anche a spaglio). La distanza sulla fila va da 2–3 cm per la cipolline a 15 cm per le cipolle con bulbo più grande. Il seme va posto a una profondità di 2–3 cm, meglio rullando il terreno perché aderisca bene al seme. La quantità di seme impiegato è di 2-4 g a metro quadro.
Dopo 40 – 80 giorni dalla semina in semenzaio, si ottengono piantine di 3-5 foglie pronte per essere trapiantate (a mano per piccole superfici o a macchina) e interrate a 4–5 cm.
Se si sceglie la messa a dimora dei bulbi, impiegati per l’impianto di cipolle da consumarsi fresche, si accorcia il ciclo colturale di circa 20 giorni. Vengono interrati a inizio autunno in file distanti 35 –40 cm e a circa 15 cm sulle file.
La cipolla è molto sensibile ai ristagni idrici, ma altrettanto allo stress idrico a causa del piccolo apparato radicale, per cui sarebbe opportuno fare delle microirrigazioni per risparmiare acqua o comunque irrigazioni frequenti, ma di limitata entità, per mantenere un adeguato livello di umidità nel terreno senza causare marciumi radicali. In genere gli apporti idrici vengono sospesi 25 – 30 giorni prima della raccolta oppure quando il 20 – 25% dell’apparato fogliare si è adagiato spontaneamente sul terreno. Ulteriori apporti infatti, potrebbero danneggiare la conservabilità dei bulbi.

Malerbe, malattie e avversità
La cipolla è sensibile all’andamento climatico e alle tecniche agronomiche cui viene sottoposta. Quando ad un andamento climatico normale, seguono abbassamenti termici a 10-12°C e un successivo repentino innalzamento della temperatura, può avvenire la prefioritura, per cui la pianta va a fiore senza formare il bulbo.
Soffrendo molto dei ristagni idrici, possono essere frequenti marciumi di vario tipo e micosi sia sulla parte aerea che sulla parte ipogea. Per quanto riguarda le malattie fungine, la peronospora e la muffa della cipolla sono quelle più frequenti, la prima provoca macchie biancastre o verdastre sulle foglie, la seconda, ingiallimento dell’apice fogliare e muffa bianca sul bulbo. Attente e precise distribuzioni di zolfo e rame risolveranno il problema, ma si può ricorrere anche alla distribuzione di polvere di litotamnio sulle piantine.
I parassiti che più frequentemente colpiscono la cipolla sono la tignola della cipolla e la mosca della cipolla, le cui larve scavano dei tunnel all’interno del bulbo provocando anche l’insorgere di marciumi; in questi casi sarà utile trattare con Sali potassici di acidi grassi (anche il sapone di Marsiglia diluito 20g/litro va bene), con piretro o prodotti bio a base di azadiractina.
Tuttavia la corretta gestione dell’acqua e del terreno, permetterà di prevenire le condizioni in cui il patogeno riesce ad intaccare le difese naturali della pianta e di rendere l’ambiente il più salubre possibile per le nostre cipolle, e quindi, di limitare gli interventi di difesa. Un terreno sano e vivo renderà sana la pianta e quindi in grado di difendersi da sola dall’attacco dei patogeni o dei parassiti o comunque in grado di limitarne i danni.
Fondamentale è la gestione delle irrigazioni: il momento migliore per le annaffiature è nelle prime ore del mattino, quando la temperatura è bassa ed il terreno ha modo di asciugare prima che arrivi la notte senza causare ristagni, e conseguente eccesso di umidità, sia per la parte ipogea che epigea della cipolla.
Uguale attenzione va posta nel creare un certo equilibrio nel nostro orto, in modo che possano crescere gli antagonisti naturali dei parassiti. Per i nematodi e per fisiopatie legate , fondamentale sarà rispettare i tempi di rotazione per evitare di andare incontro alla stanchezza del terreno.
Capitolo a parte è quello delle malerbe. La lotta sarà ovviamente basata su mezzi meccanici, come la sarchiatura, le false semine prima dell’impianto ed il pirodiserbo di precisione.

Raccolta e conservazione

La cipolla si raccoglie da marzo-aprile, nel caso delle varietà più precoci, a giugno-luglio per tutte quelle da consumo fresco più tardive; la raccolta delle varietà invernali, invece, avviene da agosto a settembre. Dipende dalla varietà e dal clima, ma in linea di massima la cipolla è pronta per essere raccolta circa 90-120 giorni dopo la semina, quando le foglie si presentano appassite, ingiallite e curvate verso terra per la perdita di turgidità. Nelle grandi estensioni è di norma effettuata con macchine escavatrici-allineatrici che scalzano i bulbi sulle andane, lasciandoli in campo per una settimana per completare l’essiccazione delle radici e della parte aerea; in seguito, si provvede alla raccolta con la raccoglitrice.
Negli orti piccoli o a conduzione familiare, è importante far seccare le cipolle appena raccolte in un posto buio e ben ventilato, evitando cosi l’insorgere di malattie e marciumi. Se si vogliono fare le trecce, si dovranno cogliere quando le foglie non sono ben essiccate e farle seccare con la treccia formata. Per una conservazione ottimale sarebbe bene sarebbe bene conservarle a circa 10°C, con un’umidità relativa del 50%.
I bulbi raccolti, a seconda della varietà, possono essere destinati subito al consumo fresco e all’industria di trasformazione per la produzione di sottoli, sottaceti o fettine disidratate o essere conservati (migliori sono quelle tardive).

Uso, proprietà chimiche e nutrizionali, curiosità
La cipolla è uno degli alimenti più usati a tutte le latitudini del globo, sia per preparare minestre, carni, sughi, insalate, ecc. come aroma, sia come contorno che come aperitivo. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale. Gastronomia e varietà si sono evolute insieme, l’una spingendo l’altra fino a creare innumerevoli tipi di cipolla, diversi per forma, per grandezza, per gusto e intensità dell’aroma, colore della tunica e della polpa, rapidità di cottura, conservabilità, epoca di raccolta e destinazione d’uso. Si potrebbe dire, “a ciascuno la sua cipolla”!!!
Il suo valore nutritivo è legato soprattutto alla presenza di sali minerali, di vitamine, soprattutto la vitamina C, di cromo e molti ossidi di zolfo, che sono la causa della lacrimazione e dell’odore forte di cipolla quando la tagliamo. Tagliando la cipolla, rompiamo i vacuoli cellulari e permettiamo il contatto tra l’enzima allinasi (che si trova nel vacuolo) e dei precursori citoplsamtici chiamati alchenil cisteina solfossidi; questo contatto permette la reazione chimica che porta alla liberazione di ammoniaca acidi solfenici e piruvato. L’acido solfenico, attaccato da un altro enzima fattore-lacrimale (nome corretto Lacrimathory Factor Shyntase), forma una molecola volatile che a contatto con il liquido del bulbo oculare si trasforma in acido solforico, generando l’effetto lacrimogeno. Le lacrime si combinano con altre molecole volatili, generando altro acido solforico in una reazione a catena!!!! Ovviamente la concentrazione dell’acido è molto bassa e l’effetto non è assolutamente nocivo!
Storicamente, la cipolla ha avuto sempre un posto di rilievo nella dieta dell’uomo e anche nella medicina tradizionale.
Negli scavi archeologici, sono stati trovati resti di cipolle in insediamenti dell’età del bronzo di circa 7000 anni fa, ma probabilmente è solo nella civiltà egizia che inizia la coltivazione della cipolla, insieme all’aglio, al porro e ai ravanelli.
Per gli Egizi era sacra perché la sua forma e gli anelli concentrici sono un richiamo alla vita eterna, al ciclo della vita. Sembra che la dieta degli operai che hanno costruito le piramidi prevedesse una notevole quantità di aglio e cipolla e nelle orbite della mummia di Ramesse II sono state trovate due cipolle! E’ curioso vedere come cambiano i gusti nel tempo: per noi l’odore forte della cipolla può essere pesante, dare fastidio, invece gli egizi credevano che il forte aroma di cipolla potesse ridonare vita e respiro ai morti!!!!
Seguendo il cammino della cipolla nella storia, nell’antica Grecia gli atleti ne mangiavano grandi quantità perché si riteneva che favorisse la circolazione e avesse effetto anticoagulante; i gladiatori romani si spalmavano cataplasmi di cipolla sui muscoli per rassodarli; nel medioevo si usavano cipolle per pagare affitti o come dono pregiato perché erano una fonte di alimentazione importante e come cura per i morsi di serpente, la perdita dei capelli e per la sterilità.
Nel 1493 Cristoforo Colombo portò le cipolle in America per la prima volta e da allora hanno avuto una diffusione incredibile nel continente, dove oggi non c’è fast food che non preveda nel menu gli “onion rings”, gli anelli di cipolla fritti in pastella!!
Anche oggi le si riconoscono proprietà che possono essere definite terapeutiche: ha azione antibatterica e antinfettiva, diuretica favorendo l’eliminazione delle scorie azotate, contro i vermi intestinali, contiene la glicemia colesterolo e trigliceridi prevenendo le malattie cardiache, contiene molti flavonoidi tra cui la quercitina che ha effetto anticancerogeno.
Un’azione molto importante, che tutti possiamo sperimentare, è quella antinfiammatoria, sia generale sull’organismo, ma in particolare per uso topico: i cataplasmi di cipolla, per via del contenuto in zolfo e ammoniaca, hanno un immediato effetto antiinfiammatorio sulle punture di insetti imenotteri e di meduse. Nel caso di contatto con una medusa, anche solo passando una cipolla tagliata a metà sopra la ferita si ha un immediato sollievo e, inoltre, non si formerà la cicatrice.

Coltivazione della cipolla e biodinamica
La cipolla è una pianta con due poli dinamici perché sia da bulbo che da fiore, a seconda del ciclo che gli facciamo compiere, se vogliamo che vada a seme oppure se vogliamo coglierne il bulbo.
Nel secondo caso andrà trattata come pianta di terra (da radice), quindi sarà opportuno seguire il calendario biodinamico ed effettuare le operazioni (semina, raccolta, sarchiatura ecc) in giorni di terra e di luna discendente.
Essendo essenziale la cura del terreno e le buone pratiche agronomiche per ottenere un prodotto di qualità e prevenire patologie, sarà opportuno effettuare un trattamento al terreno col preparato 500 prima della lavorazione principale e spruzzare il 501 quando la piantina ha emesso almeno 2 o 3 foglie, al mattino con giornate soleggiate e nitide, e rinnovare il trattamento altre due volte in giorni di radice. Usare il 501 per la migliore qualità,  sarà molto utile se abbiamo un suolo argilloso e soggetto a ristagni idrici.

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