BREVE STORIA E NOTE BOTANICHE SULLA PIANTA
cappero-fruttoAppartiene alla famiglia delle Capparidaceae, ordine dei Capparales. Nella sua forma selvatica, così come nasce sulle rocce costiere, è il Capparis spinosa. Il nome è dovuto alla presenza, alla base del picciolo, di due stipole trasformate in spine, non presenti in tutte le varietà. E’ un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Possiede una lunga radice, che si sviluppa nelle fessure tra le rocce e in vecchi muri principalmente nelle zone costiere a clima mite, ma in posizioni riparate resiste anche nel Nord Italia,  e molti fusti lunghi fino ad 80 cm e più rivestiti da foglie sempreverdi, rotondeggianti e lucide, alla base delle quali sono poste due corte spine (su alcune varietà). I boccioli danno origine dal mese di maggio fino alla fine dell’estate ad uno stupendo fiore bianco-rosato con lunghi stami rosso-violetti, del diametro di 4-5 cm, che presenta quattro petali arrotondati e quattro sepali rotondi, sono ascellari e lungamente picciolati ed effimeri. Il frutto consiste in una bacca allungata verde-rossiccia, che giunta a maturazione si apre mostrando un gran numero di semi neri.
Già apprezzato dai Sumeri per i suoi piccanti boccioli, come testimoniano tavolette d’argilla risalenti al 2700 a.C., semi di cappero che risalgono ad oltre 5000 a.C. sono stati ritrovati negli scavi archeologici in Iran e anche nell’Antico Testamento si trovano dei riferimenti. Dalle zone aride dell’Asia minore si diffuse  lungo le coste di tutto il Mediterraneo, presso gli antichi Greci e gli antichi Romani, impiagato sia in cucina che per scopi medicinali.

ESIGENZE
Il Cappero cresce bene ovunque, ma preferisce terreni sciolti e ben drenati, non sopporta ristagni idrici prolungati, ma ha bisogno di molta acqua, che riesce a procurarsi anche al Sud grazie alla notevole lunghezza dell’apparato radicale. Abbisogna di buon apporto di nutrimento, ma senza eccessi. Ottimale l’impiego di compost biodinamico. Nei periodi di gelo non sopporta il ristagno idrico. Per crescere rigoglioso abbisogna di molta acqua.

IMPIANTO
La propagazione del cappero avviene o per seme o per talea semilegnosa. La propagazione per seme ha scarse probabilità di riuscita perché la germinabilità è molto bassa.  La talea si esegue in estate, prelevando  7-10 cm di un ramo legnoso di 2-3 anni d’età.
Il periodo migliore di impianto è tra gennaio e febbraio. I sesti d’impianto sono normalmente 2,0 m x 2,0 m oppure 2,5 m x 2,5 m tra le file e lungo le file (circa 1000-2000 piante per ettaro).

LAVORAZIONI
Non necessita di cure particolari, la pulizia attorno alle piante deve essere gestita in modo da non favorire la presenza di limacce. A partire dal mese di gennaio si iniziano le lavorazioni superficiali del terreno per interrare le erbe spontanee.

FERTILIZZAZIONE
Il cappero esige apporti nutritivi non abbondanti, ma ben distribuiti nell’arco della stagione.

PRODOTTI
La parte normalmente edibile è costituitta dai boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi, ma si impiega anche il frutto, detto cucuncio, le giovani foglie e le radici.
I capperi sono inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).

CURE CULTURALI
Mediamente sono necessarie da due a tre irrigazioni durante il primo anno d’impianto.
Il cappero va potato alla fine dell’inverno (gennaio-febbraio) dal secondo anno di vita, tagliando il legno secco ed i succhioni, in modo da lasciare numerosi rametti lunghi circa mezzo centimetro in quanto il cappero fiorisce solo sui rami emessi nell’anno.

AVVERSITA’
l Cappero è molto sensibile all’attacco di lumache. Può inoltre essere attaccato da cocciniglie o da marciumi radicali, che si presentano in genere se viene coltivato in zone poco idonee.

PRODOTTI PER LA DIFESA
Per limitare gli squilibri predisponenti alle malattie è fondamentale la coltivazione in ambienti vocati; un ulteriore aiuto è rappresentato dall’irrorazione con decotto di equiseto e macerato di ortica.
Le lumache possono essere contrastate dalla spruzzatura del preparato biodinamico cornosilice 501, con l’uso di macerati di putrefazione, cenere, trappole a base di birra o di esche specifiche, nematodi specifici e uccelli (in particolare anatre).

PRODUZIONE E RACCOLTA
La princiapale parte edibile è costituita dai boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi: si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. Il frutto, di sapore simile, ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e va raccolto prima di un’eccessiva maturazione e spaccatura e conservato sotto sale, sott’olio o sotto aceto. Vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. Le radici si raccolgono in autunno.
Dal terzo anno di vita della pianta si può prelevare una parte dei bottoni fiorali prima che sboccino, da fine maggio a inizio agosto lungo la costa ed in collina da giugno a metà settembre. Ogni ramo si accresce continuamente e produce boccioli, per cui da ogni pianta si possono ricavare una decina di raccolti, uno ogni 8-10 giorni.

VALORI NUTRIZIONALI
La pianta del cappero è quella che contiene più quercetina. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche, depurative e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Gli estratti secchi del frutto possiedono anche un’attività antiossidante cutanea che aiuta in caso di allergia. Possiede inoltre proprietà afrodisiache.

FAMIGLIA E VARIETA’
Non vi sono molte varietà di questa aromatica che in alcune zone della Sicilia nelle Isole Eolie di Salina e Pantelleria viene coltivata in modo estensivo.
Oltre alla varietà principale, dotata di “spine”, Capparis spinosa, ne esistono prive o quasi di spine come il Capparis rupestris, più frequente in zone settentrionali, il Capparis ovata, caratterizzato dalle foglie pubescenti, diffuso in luoghi più aridi, Capparis sicula, presente in varie zone del Meridione, ed il Capparis spinosa ‘Inermis’, che non possiede spine e ha foglie glabre ed è la forma coltivata nelle colture industriali e a scopo ornamentale. Nella zona di Pantelleria la cultivar principale è il  Nocellara, particolarmente pregiata e profumata, che può fregiarsi del riconoscimento di “Cappero di Pantelleria IGP”.

TRATTAMENTI BIODINAMICI
Oltre all’irrorazione dei preparati da spruzzo all’impianto e in produzione, l’apporto di sostanza organica opportunamente compostata tramite cumulo biodinamico consente di limitare squilibri nella crescita, importantissimo per una corretta maturazione, ed i conseguenti attacchi di parassiti.
È consigliabile eseguire l’inzaffardatura del materiale di propagazione con terra mescolata a cornoletame 500 o con pasta per tronchi biodinamica diluita.

USO DEL CALENDARIO BIODINAMICO
Per preservare la qualità e serbevolezza  effettuare la raccolta in giorni di fiori.

Giulio Moiraghi

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