Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la -caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell’acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Origine
Il caglio può avere origini animale o vegetale, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati “caglio” ma solo coagulanti[senza fonte]:
• animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt’oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l’unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
• microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore[senza fonte] a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
• coagulante ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l’enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
• vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell’albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli della linea Kinara, che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.
Forma fisica
Il caglio si può presentare in diverse forme:
• liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l’uso di conservanti (sodio benzoato, sale) e diminuendo il pH con l’aggiunta di acidi (cloridrico o citrico)
• in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina ottenuta, dopo essiccazione, è utilizzata come caglio. Risulta un caglio con la componente enzimatica particolarmente ricca in chimosina (> 95%), adatto alla produzione di formaggi duri a lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Attualmente è possibile ottenere il caglio in polvere, spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica (non molto frequente), e quindi in un letto fluido.
• in pasta: Oltre agli enzimi proteolitici, chimosina e pepsina, contiene lipasi che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio. L’uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani, come il Provolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il Pecorino Romano (caglio in pasta di agnello).
A livello casalingo, per far coagulare il latte e produrre un formaggio fresco, il caglio può essere sostituito da succo di limone o aceto. Infatti la produzione della cagliata, che normalmente si avrebbe come conseguenza dell’attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato), può essere determinata e/o accelerata dall’utilizzo di una sostanza acida (per l’appunto succo di limone o aceto) usato come starter, che dà luogo a un’immediata precipitazione acida.
Parametri merceologici
Le caratteristiche di un caglio vengono definite da due parametri principali: l’attività coagulante e la composizione enzimatica.
Attività coagulante
L’attività coagulante o forza del caglio esprime la velocità di coagulazione del latte, e deriva dalla concentrazione degli enzimi coagulanti (chimosina e pepsina) per ml o g di caglio. L’unità di misura è l’IMCU (International Milk Clotting Units) come definito nella metodica analitica [1]. Ancora oggi però molte aziende usano esprimere l’attività in 1: derivante dal metodo Soxhlet.
Composizione enzimatica
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rapporto percentuale tra le attività enzimatica dovute alla chimosina e alla pepsina. Deriva in parte dall’età degli animali di cui provengono gli abomasi utilizzati per l’estrazione. Convenzionalmente, un caglio composto di chimosina per più del 70% è chiamato “caglio di vitello”, mentre un caglio che contiene meno del 20% di chimosina è un “caglio di bovino adulto”. Con concentrazioni intermedie sono chiamati “cagli misti”. La determinazione della composizione avviene tramite separazione cromatografica degli enzimi e posteriore misurazione de l’attività coagulante di ciascuna frazione [2].