Orzo mondo


L’orzo nudo (“Orzo Mondo”) è un cereale tipico della cerealicoltura marchigiana, caduto in disuso nella seconda metà del secolo, è stato recentemente rivalutato grazie alla maggiore attenzione alle specie minori e a prodotti alimentari alternativi.
Si tratta della forma nuda del comune orzo (Hordeum vulgare ssp. vulgare) in cui – all’atto della trebbiatura – le glumelle si separano dalla cariosside che rimane nuda. Per questa caratteristica la granella si presta all’uso alimentare in forme diverse.
Il carattere cariosside vestita/nuda è controllato da un singolo gene (N, naked) posizionato nel cromosoma 7 (Scholz 1955; Fedak et al. 1972). L’allele responsabile della cariosside vestita (Nud) è dominante sull’allele che conferisce la caratteristica nudo (nud). Analisi al microscopio elettronico hanno evidenziato che una sostanza cementante è secreta dal pericarpo 2 giorni dopo la fioritura e la sua adesività aumenta durante lo sviluppo e la maturazione della cariosside (Gaines et al. 1985). Il gene Nud è stato recentemente clonato (Taketa et al. 2008) e si è visto che codifica per un fattore di trascrizione responsabile della regolazione della biosintesi dei lipidi nei tegumenti del seme. Tali lipidi cementanti permettono lo stretto legame tra i tegumenti del seme e le glumelle. Una delezione di 17-Kb (chilobasi) è stata identificata nella regione del cromosoma 7 contenente il gene N per l’orzo nudo; tale mutazione ha quindi portato alla perdita di funzione del gene.
La sua coltivazione, realizzata in Italia con popolazioni locali, ha seguito la sorte delle colture minori tradizionali, cioè ha subito un costante e continuo declino cedendo il passo agli orzi vestiti a destinazione zootecnica, tanto da sembrare, circa un decennio fa, addirittura scomparsa. Grazie al rinnovato interesse per le stesse colture minori ha ritrovato spazio colturale e commerciale in questi ultimi anni.

Origine e domesticazione dell’orzo mondo
Sebbene l'orzo nudo sia ampiamente diffuso nel mondo, la sua coltivazione è maggiormente frequente nell’est dell’Asia, in particolare in Nepal e Tibet, ma anche in Cina, Corea, e Giappone (von Bothmer et al. 2003), zone dove l’uso alimentare dell’orzo è più diffuso, mentre la sua frequenza decresce verso occidente (Europa, Nord Africa, Asia Minore e nel resto d'America). L’ampia diffusione dell’orzo nudo nel mondo rende il carattere cariosside nuda o vestita un carattere chiave per seguire l’origine e il processo di domesticazione dell’orzo (Harlan 1995; Salamini 2002). I reperti archeologici suggeriscono il passaggio da spiga fragile che si disarticola a maturazione a spiga compatta come il primo carattere soggetto a selezione durante il processo di domesticazione (~ 8500-8000 a.C), seguito dalla comparsa di spighe esastiche (~ 6800-6000 a.C). Resti fossili di orzo nudo sono stati rinvenuti nel sito archeologico di Ali Kosh (Iran) risalenti a ~6000 a.C. Si pensa che una rapida diffusione dell’orzo nudo sia avvenuta a seguito della domesticazione, raggiungendo la Turchia, ovest e nord Europa, la Scandinavia, l’Asia e l’Ethiopia (Helbeck 1959). Studi basati sulla variazione molecolare di un marcatore molecolare associato al gene N (Taketa et al. 2004) supportano l’ipotesi di un’origine monofiletica per questo gene, ovvero di un singolo evento di domesticazione per l’orzo. Questa analisi ha separato nettamente gli individui con cariossidi vestite da quelli con cariossidi nude. Tutte le varietà nude hanno mostrato lo stesso allele (monofiletico) presente soltanto un individuo selvatico di orzo proveniente dal sud-ovest dell’Iran. Tale allele non è stato evidenziato in nessun individuo con cariossidi vestite. Tale conclusione è contrastante rispetto ai recenti studi che supportano l’ipotesi di multipli eventi di domesticazione per l’orzo (Morrel and Clegg 2007; Saisho e Purugganan 2007; Komatsuda et al. 2007).


Orzo nudo e orzo vestito
Uno dei principali vantaggi dell’orzo nudo rispetto all’orzo vestito è l’assenza delle glumelle; da ciò derivano tutta una serie di caratteristiche fisico-chimiche della composizione della granella peculiari dell’orzo nudo.
- La granella nuda può essere utilizzata tal quale sia nel processo di tostatura sia nel consumo diretto;
- La granella nuda ha tenore proteico e valore nutritivo superiori rispetto all’orzo vestito tal quale o perlato (privato meccanicamente dei rivestimenti glumeali) (Bhatty 1999);
- La granella nuda ha una maggiore digeribilità (energia digeribile - digestible energy DE) rispetto alla granella vestita tal quale per l’assenza completa dei rivestimenti glumeali; tale caratteristica è particolarmente importante per la preparazione di mangimi per i monogastrici, fatto che in Canada ha portato le varietà nude ad occupare un'importante quota di mercato nell'industria mangimistica per suini e pollame, che assorbe la maggior parte della produzione di granella di orzo nudo (Bhatty, 1999);
- La perlatura dell’orzo nudo dà una resa maggiore e consente di ottenere un prodotto più digeribile rispetto al vestito, in quanto l’asportazione meccanica dei tegumenti durante la perlatura è più intensa per l’orzo vestito in quanto occorre asportare una maggiore quantità di tegumenti visto che le glumelle sono intimamente unite al pericarpo. Inoltre nel caso del vestito una piccola porzione di glumelle resta nel solco ventrale della cariosside a meno che non si voglia spingere l'operazione di perlatura molto a fondo, con una drastica riduzione della resa di lavorazione (Terzi et al. 1994).
- L'orzo nudo potrebbe essere anche molto interessante per l'industria maltaria. Infatti, la granella di orzo nudo per la maltazione richiede tempi minori di imbibizione; il relativo malto contiene per unità di peso più zuccheri fermentabili e quindi ne costa meno lo stoccaggio ed il trasporto, inoltre contiene meno polifenoli che danno problemi nella conservazione della birra. E' stato calcolato un aumento medio in estratto superiore al 5% nei genotipi nudi rispetto ai vestiti. Un problema dell'orzo nudo nell'industria birraria sono i prolungati tempi di filtrazione, a causa dell'assenza delle glumelle, anche se tale problema dovrebbe diventare irrilevante grazie all'avvento di una nuova tecnologia di filtrazione.
- Molto rilevante è il maggior contenuto di ß-glucani della cariosside nuda rispetto alla vestita, ancora più evidente nelle varietà cerose (waxy) con basso tenore di amilosio ed aspetto ceroso. I ß-glucani sono i principali componenti della fibra solubile, attivi nel ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, il tasso glicemico, e l'incidenza di cancro al colon in animali di laboratorio (Bhatty, 1999), vedi sezione “Alimenti funzionali”.
- Alcune varietà di orzo nudo possiedono elevato contenuto di lisina, un aminoacido essenziale poco presente nei cereali (Munck 1992; Shewry 1993).
Varietà locali marchigiane
Il gruppo di lavoro di Genetica Agraria del Prof Papa, nell’ambito del progetto ‘Valutazione e utilizzazione della biodiversità dell’orzo per la produzione di alimenti ad alta valenza nutrizionale: dalla conservazione della biodiversità allo sviluppo di una filiera produttiva dell’orzo nudo delle Marche’, ha condotto attività al fine di monitorare la variabilità nella concentrazione di ß-glucani nelle produzioni di orzo nudo nelle aziende delle Marche nelle stagioni 2001/2002 e 2002/2003.
A tale scopo, sono state visitate aziende marchigiane, distribuite su tutto il territorio marchigiano, sia nell’entroterra che nella zona costiera, che hanno coltivato varietà di orzo nudo. Sulla base alle informazioni degli agricoltori, sono state identificate le varietà coltivate presenti nel territorio marchigiano.
Le varietà di orzo sono state valutate in una prova parcellare, realizzata presso il CERMIS, replicata quattro volte, in parcelle di 10 m2. Sono stati rilevati i caratteri agronomici più importanti: produzione di granella (t ha-1), peso di 1000 semi (g), peso ettolitrico (kg hl-1), danni da freddo (0-9), data di spigarura (gg dal 1/4), altezza della pianta (in cm, spiga esclusa), allettamento alla spigatura (0-9), allettamento alla maturazione (0-9), attacco di oidio (0-9), portamento della pianta a fine accestimento (1-5). Alla raccolta è stato prelevato un campione di 2 kg per le analisi del contenuto in ß-glucani.
Di notevole interesse è stato il risultato ottenuto per la varietà locale di orzo polistico a spiga compatta coltivata dal Sig. Bertini. Tale materiale ha mostrato un valore molto elevato di ß-glucani 5,8%, più elevato della stessa varietà Priora, anche se statisticamente non dissimile (5,5%).
Nessuno dei 10 caratteri agronomici analizzati è risultato significativamente correlato alla concentrazione di ß-glucani nelle cariossidi, tranne il livello di allettamento e inoltre il contenuto in ß-glucani è risultato indipendente dalla produzione di granella, indicando che l’uso di varietà a elevato tenore in ß-glucani non comporta una riduzione della produttività e che la selezione per l’aumento del contenuto in ß-glucani non dovrebbe mostrare un effetto negativo sulla produttività.
Le varietà tradizionali della Regione Marche risultano quelle con il maggiore contenuto di ß-glucani, questo suggerisce la necessità di reperire eventuali altri materiali ancora diffusi e di conservare e studiare le varietà locali di orzo anche nell’ottica dello sviluppo e promozione di prodotti tipici e comunque strettamente legati al territorio delle Marche.
Sono state inoltre condotte, in collaborazione con l’azienda Prometeo, le seguenti prove di trasformazione:
- Produzione di farina
- Perlatura
- Produzione di gallette a base di farina di orzo (100%)
- Produzione di biscotti con farina al 40% di orzo e
- Produzione di spaghetti con farina al 10% di orzo.
In generale tutte le prove di trasformazione hanno mostrato che in contenuto in ß-glucani non ha subito trasformazioni rispetto al contenuto originario delle farine e, in particolare, i risultati ottenuti risultano incoraggianti per quanto riguarda la possibilità di arricchire le farine di orzo attraverso semplici processi di perlatura. Alcuni prodotti, come ad esempio i biscotti, potrebbero trovare un immediato risvolto commerciale. E’ importante notare che i processi di perlatura e di trasformazione utilizzati sono quelli in uso negli impianti industriali e non in impianti pilota rendendo possibile l’applicazione immediata. Inoltre il processo di perlatura potrebbe essere ulteriormente migliorato in relazione all’identificazione di nuovi metodi e strumenti di lavorazione che consentano una più accurata separazione delle farine.
Tali prove hanno posto le basi per lo sviluppo di prodotti alimentari a base di orzo con elevate concentrazioni di ß-glucani.

www.orzomondo.net

 

 

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